Zutaten

Sommer-Rouladen:

• 1 Spitzkohl (benötigt werden 8 Blätter)
• 50 g Couscous
• etwas Meersalz
• 1 Prise Chiliflocken
• 50 g Geflügelfond
• ½ Orange, davon der Saft
• 1 EL Honig
• ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• ½ Bund Blattpetersilie, gehackt
• 600 g Geflügelhack
• etwas Olivenöl zum Braten
• ½ Zitrone, unbehandelt, Abrieb und Saft

Wurzelgemüse:

• 1 Karotte, gewürfelt
• 2 Stängel Staudensellerie, fein gewürfelt
• 1 Fenchel, gewürfelt
• 2 Stängel Frühlingslauch, in feine Ringe geschnitten
• 2 Stangen Spargel, in kleine Stücke geschnitten
• 2 Kartoffeln, festkochend, vorgekocht und gewürfelt
• etwas Olivenöl zum Braten
• etwas Meersalz

Buttersud:

• 1 Zwiebel, weiß, fein gewürfelt
• 1 l Geflügelfond
• 60 g Butter
• ½ Zitrone, Saft
• etwas Meersalz
• 1 Schuss Weißwein, trocken
• optional: etwas fein geschnittener Knoblauch

Anrichten:

• 1 Schale Gartenkresse
• optional: Kräuteröl, grün oder Olivenöl
• 1 Prise Pfeffer, grob gestoßen

Zubereitung

Rouladen:

1. den Couscous mit etwas Meersalz, Chiliflocken, Geflügelfond, Saft- und Abrieb der Zitrone, Orangensaft, Honig sowie Kräutern mischen und quellen lassen
2. mit dem Geflügelhack gleichmäßig vermengen
3. die Blätter vom Spitzkohl lösen und blanchieren (d. h. 8 Blätter vorsichtig vom Kopf ablösen, so dass sie ganz bleiben und kurz in kochendes Salzwasser tauchen)
4. die blanchierten Spitzkohlblätter trocken tupfen und mit der Außenseite nach unten ausbreiten
5. die Hackmasse in acht gleichmäßige Würste formen und jeweils im oberen Drittel des Blattes platzieren, dafür die Blätter gegebenenfalls ein wenig zuschneiden
6. von der Spitze des Blattes ein wenig einrollen, anschließend die Seiten nach innen klappen und bis zum Ende zusammenrollen, dann auf der überlappenden Kante bis zur Weiterverarbeitung lagern
7. das Olivenöl erhitzen und die Rouladen in einer Pfanne zuerst auf der Faltkante bei mittlerer Hitze sanft anbraten, bis sie goldgelb gebräunt sind
8. anschließend rundherum ebenfalls goldgelb braten, bis die Rouladen durchgebraten sind

Wurzelgemüse und Buttersud:

1. das Gemüse, außer die Kartoffeln, zusammen in einer Pfanne oder einem Topf bissfest anbraten und leicht mit etwas Meersalz abschmecken
2. aus der Pfanne nehmen und anschließend in derselben Pfanne die Zwiebelwürfel und optional den Knoblauch mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen
3. mit Weißwein ablöschen, dann den Geflügelfond angießen und leicht einkochen, damit der Sud intensiver im Geschmack wird
4. das Gemüse, inklusive Kartoffeln, zugeben und einmal aufkochen
5. vom Herd nehmen und mit kalter Butter in Flocken binden, bis ein sämiger Sud entsteht (am besten dazu die Butter einstreuen und mit leichten Kreisbewegungen die Butter bindend schmelzen lassen)
6. den Sud mit Zitronensaft sowie Meersalz würzig leicht säuerlich abschmecken und sofort servieren

Anrichten:

1. die Rouladen in Stücke schneiden und aufgestellt auf einem vorgewärmten Teller platzieren
2. den Gemüse-Butter-Sud darüber geben und anrichten
3. mit etwas Gartenkresse, Pfeffer sowie optional etwas grünem Öl oder Olivenöl beträufelt anrichten und sofort servieren

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 20.06.2025, 16:00 Uhr