Rezept In Bergwiesenkräutern rosa gebratener Hirschrücken auf Rahmwirsing Hirschrücken

Ein Rezept für 4 Personen von Steffen Heindel, Koch, Steffens Herrnmühle in Alzenau.

In Bergwiesenkräutern rosa gebratener Hirschrücken auf Rahmwirsing Hirschrücken
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Zutaten:

Hirschrücken:

  • 180 g schierer Hirschrücken (Hirschlachs), von Knochen und Sehnen befreit
  • EL Bergwiesenkräuter, gemischt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Butter
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig

Rahmwirsing:

  • 1 Kopf Wirsing, in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • 4 EL Speckwürfel
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

Hirschrücken:

  1. den Hirschrücken in einer Pfanne mit dem Öl anbraten
  2. mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss würzen
  3. Butter sowie die frischen Rosmarin- und Thymianzweige in die Pfanne geben
  4. nach dem Anbraten in den Bergwiesenkräuter wälzen
  5. für ca. 8 Minuten bei 180 Grad Celsius (Umluft) im Ofen fertig garen
  6. nach dem Ofen kurz ruhen lassen und danach aufschneiden
  7. mit dem Wirsing anrichten

Rahmwirsing:

  1. das Öl in der Pfanne erhitzen
  2. den Wirsing hinzugeben und glasig andünsten
  3. die gewürfelten Zwiebeln sowie den Speck dazugeben und mit andünsten
  4. die Gewürze und die Butter zum Wirsing geben
  5. mit der Sahne ablöschen
  6. ca. 10 Minuten bei mittlerer Temperatur garen
  7. nochmals abschmecken
  8. den Wirsing auf dem Teller anrichten und den aufgeschnittenen Hirschrücken darauf anricht
Weitere Informationen

Tipp:

  • Als Beilage passt ein Feigen-Semmel-Taler, Kartoffel-Mandel-Bällchen oder handgeschabte Spätzle
Ende der weiteren Informationen

Weitere Beilagen:

Zutaten für ca. 10 Scheiben à 2 cm Stärke:

  • 1 Toastbrote, geschnitten
  • Salz/Pfeffer
  • 1 TL Muskatnuss
  • 3 EL klein geschnittene getrocknete Feigen
  • 200 ml Milch, lauwarm
  • 2 Eier (Größe L)

außerdem:

  • Klarsicht- und Alufolie

Zubereitung:

  • die Toastscheiben in Stücke rupfen, mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einer homogenen Masse kneten
  • anschließend in Klarsichtfolie und danach in Aluminiumfolie rollen
  • in kochendes Wasser legen und ca. 5 Minuten kochen lassen
  • anschließend ca. 45 Minuten ziehen lassen

Zutaten für ca. 12 Bällchen:

  • 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • 2 EL Butter
  • 3 Eier (Größe L)
  • 4 EL Mandelblättchen, gebräunt
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

  1. die Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken
  2. die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig vermengen
  3. mit dem Eisportionierer Kugeln formen und auf ein Backblech mit Backpapier geben vor dem Servieren ca. 15 Minuten bei 180 Grad Umluft im Ofen backen

Zutaten für 4 Portionen:

  • 400 g Mehl (Type 405)
  • 4 Eier
  • 200 ml Wasser
  • je 1 Prise Salz und Muskatnuss

Zubereitung:

  1. alle Zutaten in eine Schüssel geben und am besten mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis Luftblasen entstehen
  2. den Teig entweder mit dem Spätzlehobel oder dem Brett in kochendes Salzwasser schaben
  3. sobald sie oben schwimmen, im Eiswasser abschrecken
  4. vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter erwärmen und mit Muskatnuss abschmecken


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 05.02.2024 16:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen