Rezept Rauchmatjesfilet mit Orangen, Limonen-Chili-Mayonnaise und Rosmarin-Kartoffeln
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Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt.
Zutaten:
für das Rauchmatjesfilet:
- 12 Rauchmatjesfilets
- 4 EL Olivenöl
- Rosmarin
- Pfeffer
- 2 Orangen in Filets geschnitten
für die Limonen-Chili-Mayonnaise:
- 2 rohe Eigelb
- Salz
- Pfeffer
- Senf
- 150 ml Sonnenblumenöl
- 50 ml Olivenöl
- Essig
- 2 Limetten, Saft und Schale
- Chiliflocken
- Wasser von Gewürzgurken
für die Rosmarin-Kartoffeln:
- 12 Kleine Kartoffeln
- Rosmarin
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauch
Zubereitung:
für das Rauchmatjesfilet:
- eine beschichtete Pfanne erhitzen und ein wenig Öl hinzugeben
- die Rauchmatjesfilets zusammen mit dem Rosmarin kurz in das heiße Fett legen und wenden
- dann Orangenfilets hinzugeben
- mit Pfeffer würzen und anrichten
für die Limonen-Chili-Mayonnaise:
- in einem Mixbecher Eigelb, Salz, Pfeffer und Senf mit einem Pürierstab schaumig rühren
- vom Öl zunächst nur einen kleinen Teil tropfenweise dazu rühren
- wenn schon ein gewisser Stand vorhanden ist, kann man dann das Öl im „Faden“ zusetzen
- anschließend einen Spritzer Essig, sowie Limettensaft und -schale hinzufügen
- den Rest des Öls und eventuell etwas Gurkenwasser allmählich einrühren
- mit Chiliflocken abschmecken
für die Rosmarin-Kartoffeln:
- die Kartoffeln waschen und kochen
- anschließend die Kartoffeln abkühlen lassen und in Schiffchen schneiden
- den Rosmarin fein schneiden
- eine Pfanne erhitzen und Olivenöl hineingeben
- die Kartoffeln und den Knoblauch erst andrücken und dann hinzugeben
- mit Salz und Pfeffer würzen und den fein geschnittenen Rosmarin zugeben
- eventuell noch etwas Olivenöl dazugeben und die Kartoffeln goldbraun braten