Ein Rezept für 4 Personen von Daniel Hagen Wolf, "Landgasthof Hagen" in Grasellenbach.

Zutaten  

Bärlauch-Pesto: 

• 3 Bund Bärlauch 
• 100 ml Olivenöl 
• 1 EL Pinienkerne, angeröstet 
• etwas Parmesan 

Füllung: 

• 150 g Spinat, blanchiert 
• 1 Zwiebel  
• 1 EL Butter  
• 100 g Quark oder Ricotta   
• 1 EL Parmesan, gerieben   
• 1 EL Schnittlauch geschnitten 
• etwas Salz, Pfeffer und Muskat   
• 3 EL Bärlauch-Pesto  

Schlutzkrapfen-Teig: 

• 150 g Roggenmehl  
• 100 g Weizenmehl  
• 2 Eier
• 50 - 60 ml warmes Wasser  
• 1 EL Öl 
• etwas Salz 

braune Butter (Nussbutter): 

• 1 Pk. (250 g) Süßrahmbutter 
• eine Prise Salz 

Anrichten: 

• etwas braune Butter 
• etwas Schnittlauch, gehackt 
• etwas Parmesan, gerieben 

außerdem: 

• 1 Ravioli-Ausstecher 

Zubereitung 

Bärlauch-Pesto: 

1. die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten 
2. den Bärlauch mit den angerösteten Pinienkernen und etwas Parmesan in einen Mixbecher geben 
3. das Olivenöl hinzugeben und mixen, bis eine homogene Masse entsteht 

Schlutzkrapfen-Teig: 

1. beide Mehlsorten auf die Arbeitsfläche sieben 
2. in der Mitte eine Mulde machen und das Ei, das warme Wasser, eine Prise Salz sowie das Öl hineingeben 
3. zu einem geschmeidigen Teig kneten  

Füllung: 

1. den Spinat, die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken 
2. die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter dünsten, den Spinat hinzugeben und etwas auskühlen lassen 
3. den Quark, den Parmesan, den Schnittlauch sowie das Bärlauch-Pesto zugeben und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen 

Schlutzkrapfen füllen: 

1. den Teig dünn ausrollen und schnell verarbeiten, damit er nicht austrocknet 
2. für die Schlutzkrapfen aus dem Teig mit dem Ravioli-Ausstecher kleine Kreise ausstechen und mit einem kleinen Löffel der Masse füllen (Füllung in die Mitte setzen) 
3. den Rand mit Wasser anfeuchten und die Schlutzkrapfen zusammenklappen 
4. die Schlutzkrapfen im Salzwasser kochen 
5. sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und anrichten 
6. mit Parmesan, brauner Butter und Schnittlauch servieren  

braune Butter (Nussbutter): 

1. die Butter in einen Topf geben 
2. bei mittlerer Temperatur vorsichtig erhitzen, bis die Butter eine schöne braune Farbe bekommt (nicht anbrennen lassen) 
3. durch ein feines Sieb geben

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 18.03.2024 16:00 Uhr