Rezept für 4 Personen von Rolf Braun, Naunheimer Mühle, Wetzlar-Naunheim

Zutaten:

für das Zanderfilet:

• 4 Zandermedaillons à 70 g (ohne Gräten, mit Haut)
• 20 ml Olivenöl
• Abrieb von ½ Zitrone
• 2 Zweige Rosmarin
• grobes Küchensalz (ohne Jod)
• 30 g Honig
• 0,4l Rotwein (Assmannshäuser Höllenberg)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleine Kartoffel (ohne Schale) in hauchdünnen Scheiben
• 4 hauchdünne Scheiben Bauernbrot
• 4 Blutwurstwürfel à 30g
• etwas Zucker

für den marinierten Porree

• 200g Porree
• Salz, Zucker nach Geschmack
• 3 EL Estragon-Essig
• 2 EL Wasser
• 5 EL Öl

für die Schmandsauce

• 80 ml Schmand
• 2 EL Milch

Zubereitung:

1. Honig, etwas Zucker und das Lorbeerblatt in den Rotwein geben und zum Kochen bringen. Kartoffelscheiben und Rosmarin zufügen und auf 1/3 einkochen. Rosmarin entfernen, den Rest fein pürieren und passieren (die Kartoffeln geben der Sauce eine leichte Sämigkeit und eine fein-milde Würze). Das Zanderfilet salzen und in etwas Olivenöl auf der Hautseite anbraten. Die Blutwurstwürfel für 10 Minuten bei 120°C in den Backofen schieben. Die Brotchips mit Olivenöl einstreichen und in der Pfanne leicht bräunen lassen.
2. Den Porree putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Alle anderen Zutaten vermischen. Den Porree mit dieser Vinaigrette einen halben Tag vorab marinieren.
3. Den Schmand mit der Milch zu einer geschmeidigen Sauce verrühren.

Anrichten:

1. Den Blutwurstwürfel in die Rotweinsoße geben. Ebenso die Brotchips. Darüber den Zander legen und kleine Kleckse der Schmandsoße neben den Zander geben.

Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 07.10.2023 16:45 Uhr