Rezept Pfälzer Kartoffel-Fladen mit weißem Käs, Trauben, Walnüssen, gepickelter Zwiebel und Honig
Ein Rezept für 4 Personen von Eva Wagner aus Kaiserslautern
Zutaten:
gepickelte Zwiebel:
- 150 g (Apfel-)Essig
- 1 EL brauner Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 große rote Zwiebel
- jeweils 1 TL (Fenchelsamen, Koriandersamen und Wacholderbeeren)
Teig:
- 250 g Weizenmehl (Type 405) + etwas mehr zum Bearbeiten
- 100 g handwarmes Wasser
- 12 g Frischhefe (alternativ 1/2 Päckchen Trockenhefe) fein zerkrümelt
- 100 g geraspelte (festkochende) Kartoffeln (bereits geschält gewogen)
- 1/2 TL Salz
- 25 g weiche Butter
Belag:
- 100 g Quark (40% Fett)
- 50 g Crème fraîche
- 1 Eigelb
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 1 Handvoll Walnusskerne
- 250 g reife, frische Weintrauben
- 4 EL gepickelte Zwiebel
- 2 EL Honig
- ein paar Zweige frischer Majoran
Zubereitung:
gepickelte Zwiebel:
Bereits einige Tage zuvor kann die gepickelte Zwiebel vorbereitet werden. Hierzu einfach Essig, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen. Die Zwiebel schälen und in schmale Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben sowie die Gewürze in ein sterilisiertes Schraubglas geben und mit dem noch knallheißen Essigsud übergießen. Den Deckel zuschrauben und abkühlen lassen. Anschließend bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die gepickelte Zwiebel schmeckt am besten, wenn sie mindestens 24 h Gelegenheit zum Ziehen hatte.
Teig:
Am Vortag den Teig für die Kartoffelfladen herstellen. Hierzu aus sämtlichen Zutaten einen glatten Teig kneten. Diesen Teig abgedeckt in einer Schüssel ca. 1/2 h bei Zimmertemperatur "anspringen" lassen. Nach dieser kurzen Gehzeit den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Belag:
Am nächsten Tag in einer kleinen Schüssel Quark, Crème fraîche und Eigelb verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Creme abgedeckt beiseite stellen. Anschließend die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten bis sie duften und anschließend auf einem Brett grob hacken. Die Walnusskerne ebenfalls beiseite stellen. Für die Kartoffelfladen die Weintrauben gründlich waschen und von den Rispen zupfen. Den gegangenen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleich große Teile teilen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Ofen auf 175 Grad Ober-Unterhitze anheizen. Nun die vier Teiglinge mit den Händen zu Fladen ziehen und diese mit ausreichend Abstand zueinander auf dem Backblech platzieren. Die vorbereitete Quarkmasse auf den Fladen verteilen und verstreichen, sodass nur ein minimal schmaler Rand bleibt. Die Weintrauben ebenfalls auf den Fladen verteilen und leicht festdrücken. Die Kartoffelfladen nun im Ofen für ca. 20-25 Minuten backen bis der Teig goldbraun und durchgebacken ist.
Anrichten:
Anschließend noch warm mit gepickelter (abgetropfter) Zwiebel, Walnusskernen, einem Hauch Honig und etwas abgezupften Majoranblättchen zu einem feinen Glas (Riesling) servieren.