Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs

Zutaten

Räucherfischfond:

• 2 Zwiebeln
• 3 Tomaten
• 1 Stange Lauch
• 1 Stück Sellerie
• 2 Koblauchzehen
• 1 Stengel Petersilie

Forellen:

• 2 frische Forellen
• 2 Räucherforellen
• 1 Handvoll Grünkern
• Öl zum Backen
• Etwas Butter
• etwas Zitronensaft

Suppe (oder - je nach Konsistenz - auch Soße):

• Das Weisse von drei Lauchstange
• 1 mehlige Kartoffel
• 1 Ecke Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 ungehandelte Zitrone
• 1 Lorbeerblatt
• süße Sahne
• etwas Butter
• Cayennepfeffer

Suppeneinlage:

• 5 Radieschen
• 1 Stange Lauchzwiebel
• 2 Landjäger
• 1/2 Salatgurke
• 200 g Rahmkäse
• 2 Handvoll Riebele

Zubereitung

Räucherfischfonds:
Alle Zutaten grob schneiden und in heißes Wasser geben. 1 Stunde garen

Grünkern:
Den Grünkern 45 Min. kochen, etwas Salz hinzugeben, gelegentlich etwas umrühren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen 45 Min. bei 100 Grad im Ofen trocknen Anschließend den Grünkern in viel Öl in der Pfanne ausbacken, bis er knusprig ist. In einm Sieb abgießen und mit etw. Pfeffer würzen

Forellen:
Die Haut einer Räucherforelle ablösen und noch in den Fond geben. Die Filets der beiden Räucherforellen ebenfalls zum Fond geben und leicht köcheln lassen. Die frischen Forellen: Die Köpfe abschneiden und in den Fond geben. Dann filetieren (vom Rücken her schneiden und das Flossenband oben und unten abschneiden) Alles, was abgeschnitten wird, wird abgewaschen und kommt in den Fond. Die Haut der Fische wird nicht abgelöst. Mit einer Küchenpinzette die Gräten herauszupfen.

Suppeneinlage:
Die Radieschen und die Lauchzwiebel feine Scheiben schneiden. Den Rahmkäse würfeln und die Landjäger klein schneiden. Die Schale der Gurke teilweise entfernen, dann die Gurke in Streifen schneiden und sehr klein würfeln. Etwas Olivenöl darüber träufeln. Die Riebele in kochendes Wasser geben und ca 5 Min. ziehen lassen. Dann abgießen.

Ansatz der Suppe:
Lauch, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Die Kartoffel für die Bindung in Würfel schneiden. Alles in Butter anschwitzen, etwas Zitronensaft hinzu und nach Bedarf mit etwas Weißwein ablöschen. (Hier entscheidet sich, ob es eher eine Suppe oder eine Soße wird...) Nun den Suppenansatz mit dem Räucherfischfond auffüllen, leicht salzen und ein Lorbeerblatt hinzugeben. Langsam vor sich hin köcheln lassen, bis das Gemüse zerkocht ist und gut bindet. Zum Schluss mit Cayennepfeffer und etwas Sahne abschmecken.

Garen der Forellen und Anrichten

Butter und Zitronensaft auf eine hitzefeste Platte geben. Eine Prise Salz darüber verteilen. Die Filets mit der Haut nach oben darauflegen und Butterflocken darüber geben. Bei 100 Grad ca 10 Min. im Ofen garen. Anschließend die Fischhaut abziehen und die Filets mit dem knusprigen Grünkern belegen. Dann mit der vorbereiteten Suppeneinlage (Radieschen, Lauchzwiebel, Landjäger und Gurke) garnieren. Die Suppe im Mixer schaumig rühren und nach Bedarf mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Forelle in Schalen oder tiefen Tellern anrichten. Jetzt auch mit Riebele garnieren und mit der Suppe auffüllen.

Sendung: SWR, Koch's anders, 08.01.2024, 21 Uhr