Rehgulasch aus dem Kazan mit Quitte vom Grill

Ein Rezept für 6 Personen von Sedat Bahar aus Baden-Baden

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Kazan oder Kasan ist ein traditioneller Topf mit Ursprung aus Osteuropa/Asien. Der Gusseisentopf hat einen passenden Deckel, den man auch als Pfanne nutzen kann. Besonders eignet sich der Kazan zum Kochen im Freien. Ein Kasan gleicht einem halbrunden Kessel, während des Kochens erwärmen sich sowohl der Boden als auch die Wände gleichermaßen. Der Kazan reguliert so ungleichmäßige Hitze und ermöglicht ein gleichmäßiges Garen. 

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Zutaten:

für den Rehgulasch 

  • 2 kg Rehfleisch aus Schulter und Keule 
  • 3-4 El Rapsöl, Bio-Qualität 
  • 250 g Karotten 
  • 150 g Staudensellerie (ohne Grün) 
  • 1 Stange Lauch 
  • 1,5 kg Zwiebeln 
  • 2-3 aromatische Äpfel 
  • 500 ml Portwein 
  • 750 ml Spätburgunder 
  • 7 Quitten 
  • 1 El Pfefferkörner 
  • 1 El Wacholderbeeren 
  • 1 Tl Pimentkörner 
  • Frischer Rosmarin 
  • 150 g Johannisbeergelee 
  • 75 g Tomatenmark, 2fach konzentriert 
  • 1 Dose/400 g Tomatenfruchtfleisch „polpa“ 
  • 400 ml Wasser 
  • 4 Anchovis Filets aus dem Glas 
  • 3-4 Liter Wasser zum Nachgießen 
  • Meersalz/Fleur de Sel nach Geschmack 

für das Weißbrot:

  • 1 bis 2 frische, sehr aromatische Tomaten  
  • Olivenöl 
  • Fleur de Sel 

Zubereitung:

Rehfleisch in Würfel schneiden. Gemüse putzen. Dann Karotten in grobe Scheiben, Lauch und Staudensellerie in feine Streifen oder Scheiben schneiden. Zwiebeln vierteln und in Scheiben schneiden. Äpfel und 1 Quitte schälen, entkernen und in etwas feinere Scheiben schneiden 

Kazan auf hohe Temperatur (250 Grad und mehr) bringen und das Öl in den sehr heißen Kessel geben. Fleischwürfel scharf anbraten, wenn Fleisch anfängt Wasser zu ziehen, herausnehmen und zur Seite stellen. Dann Zwiebeln in den Kazan schmoren, bis Flüssigkeit fast weg ist, dann Sellerie, Karotten, Lauch, dazu. Mit Tomatenmark verrühren, Fleisch wieder dazugeben und mit dem Portwein ablöschen. Nach etwa 5 Minuten Äpfel und Quitte dazugeben, nach Gefühl salzen und umrühren. 1 Flasche Rotwein hinzugeben und gut vermischen. 1 Dose Tomatenfruchtfleisch hinzugeben, mit gleicher Menge Wasser ablöschen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Pimentkörner zu einem feinen Pulver mörsern und mit einem Zweig Rosmarin ergänzen. Mit gut 1 Liter Wasser auffüllen. Alle 5 Minuten nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, evtl. Wasser nachgießen, so dass das Gulasch nicht anbrennt. Etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, aber noch nicht zerfällt. 

Zwischendurch Quitten waschen und pro Person eine Frucht in eine Grillschale stellen. Bei gut 300 Grad im Grill mit geschlossenem Deckel gut 1 Stunde braten, bis die Frucht von außen schwarz wird. Innen ist das Fruchtfleisch der Quitte zu einem Mus geworden und hat einen süß-säuerlichen Geschmack. 

für das Weißbrot:

Frische Weißbrotscheiben auf dem Grill leicht anrösten, eine Seite mit einer halben aufgeschnittenen Tomate einreiben, mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Meersalz salzen.  

Anrichten 

Quitte auf Teller anrichten, daneben eine Kelle Gulasch geben und ein, zwei Scheiben Weißbrot anlegen. Mit frischem Rosmarin ausdekorieren.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 25.06.2024, 20:15 Uhr