Ein Rezept für 4 Personen von Eleonore Bornscheuer aus Gemünden

Zutaten

für den Rehrücken mit Mandel-Marzipankruste und Sauerkirschsoße:

• 2 Rehrücken ausgelöst (je 300g)
• Etwas Pfeffer
• 200g Sauerkirschen
• 3 El Bratöl
• 20g Butter
• 50 ml roter Portwein
• 1 El Johannisbeergelee
• 50g Marzipanrohmasse
• 40g gemahlene Mandeln
• 100g Butter
• 1 Zweig Thymian
• Etwas Salz

für das Selleriepüree:

• 1 Sellerieknolle
• 2 El Butter
• ½ Zitrone
• 50g Schlagsahne
• Salz und Pfeffer

für den Feldsalat:

• 500g Feldsalat
• 1 Becher saure Sahne
• 1 Schalotte
• 1 Prise Zucker
• 1 Limette
• Etwas Pfeffer
• Etwas Salz
• Frische Petersilie
• 1 El Olivenöl

Zubereitung

für die Marzipankruste:

1. Für die Kruste das Marzipan mit den Mandeln und der Butter zu einer glatten Masse verkneten. Thymian hacken und dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauerkirschen
2. entsteinen.

für den Rehrücken:

1. Den Backofen auf 140 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Rehrücken in einer ofenfesten
2. Pfanne im heißen Öl von jeder Seite zwei Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer
3. würzen. Die Marzipanmasse gleichmäßig auf das Fleisch auftragen und andrücken. Mit der
4. Pfanne in den heißen Ofen schieben und ca. 15-20 Minuten garen. Das Marzipan darf nicht
5. verlaufen.
6. Erst am Schluss den Grill vom Ofen anstellen und kurz die Kruste andunkeln lassen.

für die Sauerkirschsoße:

1. Die Kirschen in einer zweiten Pfanne in Butter andünsten, mit Portwein ablöschen und aufkochen. Das Johannisbeergelee unterrühren und einkochen lassen.

für das Selleriepüree:

1. 700g Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser mit dem Saft von einer halben
2. Zitrone in 15 Minuten weich kochen. Abgießen. Abtropfen lassen und noch heiß im
3. Mixer mit 50g Schlagsahne und 2 EL Butter cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

für die Salatsoße:

1. Die Schalotte schneiden und mit heißem Wasser übergießen und zu der sauren Sahne geben.
2. Weiter den Zucker und den Saft einer Limette und Pfeffer hinzugeben.
3. Die Petersilie fein hacken, einen Esslöffel Olivenöl dazu geben und mit Salz abschmecken.

zum Anrichten:

1. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Kirschen, dem Püree und dem Feldsalat anrichten.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 30.03.2024, 20:15 Uhr