Ein Rezept für vier Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant Pageou in München.

Zutaten:

Süß-saurer Kürbis:

• 1 EL Zucker
• Apfelessig
• kleines Stück Zimtstange
• Koriandersamen
• 2 Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• 6-8 Pfefferkörner
• kleines Stück Ingwer (bio)
• Orange (bio)
• kleines Stück Peperoncini
• Salz
• 1 EL Dattelsirup, Zucker oder Honig
• 1 Hokkaido

Rehschnitzel in Kürbispanande:

• 1 Rehkeule
• Salz, Pfeffer
• Paniermehl
• Kürbiskerne
• 1 Ei
• Mehl
• Öl/Butter zum Braten

Zubereitung:

Süß-saurer Kürbis:

Für den Fonds Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen. Mit Apfelessig (alternativ Wein- oder heller Balsamicoessig) ablöschen. Zimtstange, Koriandersamen, Sternanis, Lorbeerblätter, Pfefferkörner dazu geben.
Bioingwer in Scheiben schneiden.

Orange heiß abwaschen und zwei bis drei Streifen von der Schale abschneiden. ACHTUNG: das Weiße immer aus der Schale entfernen, dann und in den Fond geben. Dazu noch zwei bis drei Scheiben Peperoncini.

Circa anderthalb Liter Wasser angießen, salzen und Dattelsirup (alternativ: Honig oder Zucker) dazu geben – köcheln lassen.

Zum Schluss den Hokkaido in dünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem warmen Fond übergießen. Zur Seite stellen und durchziehen lassen.

Rehschnitzel in Kürbispanande:

Die Rehkeule von Haut und Sehnen befreien und in "Schnitzel" schneiden, salzen und pfeffern.

Kürbiskerne und Paniermehl im Mixer mischen, dann in eine Schüssel geben. Eier aufschlagen. Mehl in eine Schüssel geben. Reh-Schnitzel panieren: Mehl, Ei, Kürbis-Panade.

Öl/Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin ausbacken.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 16.08.2022, 04:15 Uhr