Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs.

Zutaten

für die Rehschulter:

• 2 Rehschultern à ca. 1,5 Kg
• 200g Röstgemüse aus: 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 1 Sellerieknolle und 1 Pastinake
• Pflanzenöl
• 1 El Tomatenmark
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Prise Zucker
• Salz
• 200ml Portwein
• 500ml Rotwein
• Ca. ¼-1/2 Liter Leitungswasser zum Auffüllen
• Zusätzlich für die Soße
• 1 Glas Sauerkirschen
• Johannisbeergelee

für die Griesknödel mit Marzipan-Sauerkirschfüllung:

• 250ml Milch
• 60g Butter
• 80g Hartweizengries
• 1 Ei
• 20g Marzipan
• 4 einzelne Sauerkirschen zum Befüllen
• 100g Panko
• 1 Stück Butter
• Ein Stängel Rosmarin
• Etwas Pfeffer

für das Selleriegemüse:

• 1 Sellerieknolle
• 100g Feldsalat
• Etwas Butter
• Orangenabrieb

Zubereitung

für die Rehschulter:

1. Zunächst das Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Dann salzen und von beiden Seiten in der
2. Pfanne mit Pflanzenöl scharf anbraten. Danach die Knochen und Abschnitte von Sehnen und
3. Fett anbraten. Das klein geschnittene Röstgemüse dazu geben und mitanbraten. Ein Esslöffel
4. Tomatenmark, die Wacholderbeeren und eine Prise Zucker hinzugeben und einreduzieren
5. lassen.
6. In einen Bräter geben, mit Portwein und Rotwein ablöschen, mit Wasser auffüllen, bis die
7. Rehschultern bedeckt sind.
8. Dann ca. 1 ½ bis 2 Stunden bei 220 Grad im Ofen schmoren. Anschließend das Fleisch von den
9. Knochen lösen.
10. Zubereitung Soße
11. Einen Teil von der Flüssigkeit (ca. 300 ml) aus dem Bräter abschütten und durch ein Sieb
12. geben. Den Sauerkirschsaft aus dem Glas hinzugeben, einen Esslöffel Johannisbeergelee
13. hinzugeben und die Soße ca. 30 Minuten einkochen lassen. Zum Schluss etwas Butter
14. unterrühren und Sauerkirschen dazu geben.

für die Griesknödel mit Marzipan-Sauerkirsch-Füllung:

1. Milch und Butter aufkochen und etwas Salz dazugeben. Den Gries einrühren, dabei wird die
2. Masse "eingebrannt", immer wieder umrühren, damit die zäh werdende Masse sich vom
3. Boden des Topfes löst. Anschließend auskühlen lassen. Ein Teil des Marzipans in kleinen
4. Stücken mit einarbeiten.
5. Ein Ei trennen und das Eigelb langsam in die Masse einarbeiten.
6. Die Masse zu kleinen Knödeln formen, in die Mitte eine Mulde geben und einen kleinen Würfel
7. Marzipan und eine Sauerkirsche einsetzen, wieder verschließen und erneut zu einem
8. geschlossenen Knödel formen.
9. In Salzwasser ca 15 -20 Minuten aufkochen lassen.
10. Butter in einer Pfanne schmelzen und mit Panko und dem klein geschnittenen Rosmarin
11. rösten und etwas pfeffern.
12. Die fertigen Knödel dann in den abgekühlten Panko- Butter- Bröseln auf einem Teller wälzen.
13. Zubereitung Selleriegemüse
14. Eine Sellerieknolle teilen, schälen, in Scheiben und dann in Würfel schneiden. Das Gemüse in
15. gesalzenem Waser blanchieren. Anschließend das Gemüse in einer Pfanne in Butter
16. schwenken, Feldsalat vorsichtig unterheben und mit etwas Orangenabrieb und Salz würzen.
17. Alles auf einem Teller anrichten

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 30.03.2024, 20:15 Uhr