Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs.

Zutaten:

für das Rinderfilet:

• ca. 800 gr Rinderfilet (am Stück oder in 4 Portionen)
• 50 gr Speck in dünnen Scheiben
• ½ l trockener, kräftiger Rotwein
• 3 rote Zwiebeln
• 1 Stück junger Knoblauch
• 50 ml Sahne
• 1 EL Mokkapulver
• ½ TL Piment gemahlen
• ¼ Zimtstange
• 2 Stück Sternanis
• 2 Stück Nelke
• 10 schwarze Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer
• Öl und ca. 80 gr. Butter zum Braten

für den Kartoffelsalat

• 500 gr festkochende Kartoffeln
• 1 Päckchen mit den 7 Kräutern der Frankfurter Grünen Soße (Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch)
• 1 Bund Radieschen
• 2 Landgurken
• 2 rote Zwiebeln
• Eine Handvoll Cornichons oder eingelegte Gürkchen
• 2-3 EL Gurkensaft aus dem Glas
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 100 gr Schmand
• 100 gr Joghurt 3,5 % Fett

Zubereitung:

für die Grüne Sauce:

1. Die Kräuter der Grünen Soße waschen, trockenschleudern. Von der Petersilie die Stiele entfernen.
2. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, Radieschen waschen und in Scheiben schneiden, Landgurken schälen und mit dem Schäler in schmale, lange schlangenartige Streifen schneiden. Lauchzwiebeln klein schneiden. Die eingelegten Gürkchen klein schneiden, den Sud davon aufheben.
3. Dann die Kräuter (bis auf das Schnittlauch) in einen Mixer geben, 4-5 EL Olivenöl, Schmand, Joghurt und Gürkchensud dazugeben und im Mixer zerkleinern.
4. Die fertig gemixte Kräutersoße in eine Schüssel geben. Schnittlauch fein hacken und dazugeben, salzen.
5. Wenn man grobes Salz aus der Mühle verwendet, sollte die Soße eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ziehen, damit sich die Salzkristalle auflösen können
6. Titel der Zubereitung

für die Fleisch und Kaffee-Gewürz-Soße:

1. Das Fleisch bei Zimmertemperatur von den Sehnen befreien und in vier gleich große Stücke schneiden. Die Sehnen aufheben.
2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch salzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und in der Pfanne ohne weitere Fettzugabe die grob geviertelten Zwiebeln, die Speckscheiben, den Knoblauch und die Fleischabschnitte ebenfalls scharf anbraten.
3. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, den Rotwein dazugeben und einköcheln lassen. Einige Zweige Rosmarin und Thymian dazugeben.
4. Nach wenigen Minuten die Gewürze und das Mokkapulver dazugeben und auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel weiterköcheln lassen.
5. Jetzt mit den Kartoffeln beginnen (s.u.)
6. Nach ca. 30 Minuten die Rosmarin- und Thymianzweige aus dem Fleisch-Gewürz-Fond nehmen. Die Fleischstücke hineinlegen und für ca. 10 Minuten im Fond pochieren.
7. Das Fleisch aus dem Fond nehmen und bei 80 Grad im Ofen bis zur Weiterverarbeitung warmhalten.
8. In der Zwischenzeit den Gewürzfond mit einem Sieb abseihen. In einem kleinen Topf aufkochen lassen und etwas Sahne dazugeben. Die Konsistenz sollte sämig sein. Abschmecken.
9. Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz heiß braten, dabei mit der Butter arrosieren (mit dem Löffel Butter darüber geben) und pfeffern. Das Filet sollte immer erst am Ende des Bratvorgangs gepfeffert werden.

für die Bratkartoffeln:

1. Kartoffeln schälen und in recht dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben zunächst in kaltem Wasser aufbewahren.
2. Wasser im Topf zum Kochen bringen, die Kartoffelscheiben hineingeben und ca. 7-8 Minuten blanchieren, je nach Dicke der Scheiben. Herausnehmen und auf Küchenpapier trocknen und auskühlen lassen.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben braten, bis sie knusprig sind und Farbe angenommen haben. Die Kartoffelscheiben sollten beim Braten nicht übereinander liegen. Die fertigen Bratkartoffeln in eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel geben, salzen und etwas abkühlen lassen.
4. Jetzt die kleingeschnittenen Zwiebeln, Radieschen, Lauchzwiebeln und Gurken zu den Bratkartoffeln geben. Dann nach Belieben die gemixte Grüne Soße dazugeben und alles vorsichtig vermischen. Die Kartoffeln dürfen lauwarm sein. Evtl. noch mit etwas Salz abschmecken.

zum Servieren:

1. Kaffee-Gewürz-Soße in einer schrägen Linie auf den Teller geben. Die Filetstücke schräg anschneiden und auf die Soße legen. Bratkartoffelsalat daneben anrichten und mit etwas gehackten Kräutern verzieren.

Sendung: hr-fernsehen, "Kochs anders", 23.03.2024 18:45 Uhr