Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst Rockenberg".

Zutaten:

für die Fischfilets: 

• 4 Forellenfilets, geschuppt, geputzt  
• 1 bis 2 Zwiebeln, rot, grob in Streifen geschnitten  
• 1 TL Senfsaat  
• ¼ Chilischote, fein geschnitten  
• 3 bis 4 Stängel Estragon  
• 1 kleines Stück Ingwer, fein geschnitten  
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten  
• 2 Prisen Meersalz  
• etwas Olivenöl zum Braten  
• 150 ml Balsamessig, hell oder Apfelessig  
• 3 EL Honig  

für den Sellerie: 

• 1 Sellerieknolle, klein, geschält und in daumendicke Würfel geschnitten  
• 2 bis 3 EL Olivenöl  
• 2 Prisen Zucker  
• 1 Prise Meersalz  

für das Vollkornbrot: 

• 4 Scheiben Vollkornbrot, klein gebröselt  
• 1 EL Butter  
• 1 bis 2 Prisen Meersalz  
• eine Prise Zucker  

für den Speck: 

• 8 Scheiben Speck, fein geschnitten  

 für die Kräuter: 

• 1 Schale Kresse  
• 1 Bund Kerbel  
• etwas grob geschnittener Schnittlauch  
• einige Blätter Estragon und Blattpetersilie  
• etwas Saft einer Zitrone  
• eine Prise Zucker  
• eine Prise Meersalz  
• etwas Olivenöl  

zum Anrichten:  

• 1 Becher Schmand 

Zubereitung:

für die Forellen-Filets: 

1. Olivenöl in einem Topf erwärmen 
2. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin goldgelb rösten, restliche Gewürze zugeben und kurz mitrösten, mit Honig karamellisieren und anschließend mit dem Essig ablöschen und leicht reduzieren 
3. 3 EL hellen Balsamessig und 2 EL Wasser zugeben, leicht erkalten lassen 
4. Fischfilets gesalzen in etwas Olivenöl auf der Hautseite knusprig anbraten und anschließend die Fischfilets nebeneinander in den Sud einlegen und für mindestens 3 bis 4 Stunden marinieren, bis die Filets noch glasig im Kern sind (die Filets ggf. nach der Hälfte der Zeit auf den Rücken drehen)  
5. aus dem Sud nehmen und mit etwas Olivenöl bis zum Anrichten lagern 

für den Sellerie: 

1. Sellerie mit den restlichen Zutaten kräftig vermischen 
2. nebeneinander auf einem Backblech platzieren und bei 175°C für etwa 25 - 35 Minuten schmoren, bis die Selleriewürfel weich und goldgelb karamellisiert sind 

für das Vollkornbrot: 

1. die Butter schmelzen 
2. mit den restlichen Zutaten kräftig vermischen und auf einem Backblech zusammen mit dem Sellerie für etwa 15 bis 18 Minuten knusprig rösten  

für den Speck: 

1. Speckscheiben nebeneinander auf einem Teller für etwa 1 bis 1,5 Minuten in der Mikrowelle knusprig rösten (oder mit etwas Öl in einer Pfanne knusprig ausbacken) 
2. auf einem Küchenpapier abtropfen lassen 

für die Kräuter: 

1. alle Kräuter gründlich waschen und trocken tupfen 
2. mit den restlichen Zutaten marinieren und sofort anrichten 

Anrichten: 

1. Schmand mittig auf einen Teller streichen 
2. marinierten Fisch mittig daraufsetzen und mit dem Sellerie sowie den roten Zwiebeln garnieren 
3. mit dem Vollkornbrot, Speck und Gartenkräutern garniert servieren.  
4. ggf. etwas Marinier-Sud darüber geben und mit etwas Olivenöl beträufeln 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 20.02.2023 16:00 Uhr