Rezept "Dem Himmel so nah" – Blutwurst mit Kartoffelpüree, Gurken-Birnen-Salat, roten Zwiebeln und Feldsalat
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Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst Rockenberg".
Zutaten:
für die Blutwurst:
- 600 g cremige Blutwurst
- 3 bis 4 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- etwas Olivenöl zum Braten
für den Kartoffelpüree:
- 500 g Kartoffeln, mehlig und geschält
- 100 g braune Butter
- 100 ml Milch (3,8 %), heiß
- etwas Meersalz
- eine Prise Muskatblüte
für den Gurken-Birnensalat:
- 1 Gartengurke, grob geschält, entkernt und längs in sehr fein Scheiben geschnitten (idealerweise mit dem Schäler oder auf der Aufschnittmaschine)
- 3 Birnen, gewaschen entkernt und längs in feine Streifen schneiden (idealerweise mit dem Schäler oder auf der Aufschnittmaschine)
- ½ Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten
- etwas Meersalz
- 3 EL Balsamessig, hell
- 1 bis 2 TL süßer Senf
- ½ Zitrone, davon den Saft
für die Zwiebeln:
- 4 rote Zwiebeln, geschält und längs geviertelt
- 1 bis 2 EL brauner Zucker
- 1 bis 2 Prisen Meersalz
- 3 bis 4 EL Olivenöl
für den Feldsalat:
- 100 g Feldsalat, gewaschen und geputzt
- 8 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
- etwas Balsamessig, hell
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Zucker
- ein Spritzer Zitronensaft
- etwas Olivenöl
Zubereitung:
- Blutwurst in 4 gleich große Stücke portionieren und in einer Pfanne mit gedrücktem Knoblauch und dem Thymian in wenig Öl von beiden Seiten gleichmäßig knusprig bräunen
- auf einen Teller legen und kurz vor dem Anrichten noch einmal im Ofen bei 165°C für ca. 10 Minuten erwärmen
für das Kartoffelpüree:
- die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser weichkochen, ausdampfen und mit der heißen Milch, Butter und den restlichen Zutaten zu einem cremigen Püree rühren
- bis zum Anrichten warmstellen
für den Gurken-Birnen-Salat:
- die Gurken- und Birnenstreifen mit den restlichen Zutaten vermengen und würzig, säuerlich-süß abschmecken
- die Zwiebeln mit den restlichen Zutaten gründlich vermengen und auf einem Backblech (ggf. mit Backpapier ausgelegt) bei 175°C trockener Hitze für etwa 20 bis 25 Minuten knusprig rösten
- Feldsalat mit den restlichen Zutaten marinieren und direkt anrichten
Anrichten:
- Kartoffelstampf mittig auf den Teller setzen
- Blutwurst heiß daraufsetzen und mit den Zwiebeln abschließen
- Gurken-Birnensalat rundherum platzieren
- mit dem Feldsalat und den Radieschen garniert sofort servieren
Weitere Informationen
Tipps:
- Zusätzlich kann kräftig reduzierte Bratenjus dem Gericht zugefügt werden. Das macht es noch deftiger.
- Auch denkbar ist eine starke Reduktion aus naturtrübem Apfelsaft oder gar Quittensaft und einem Spritzer Essig.
- Statt der Birne können auch Äpfel verwendet werden. Hierzu empfehle ich einen saftig, säuerlich, süßen Pink Lady.
- Die Radieschen-Scheiben kurz vor dem Anrichten im Eiswasser aufbewahrt, lässt die Schärfe ein wenig milder erscheinen und die Radieschen wellen sich knackig auf.