Lammrücken

Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, Koch, "Esskunst Rockenberg".

Zutaten:

für den Mangold:

  • 1 Bund Mangold, bunt, gewaschen und grob geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 bis 3 Prisen Meersalz
  • 1 bis 2 TL Honig oder Ahornsirup
  • 2 Schuss Orangensaft, gerne frisch gepresst

für die Süßkartoffeln:

  • 4 Süßkartoffeln, geschält und in grobe Stücke geteilt
  • 1 Zitrone, der Saft
  • Etwas Honig
  • Etwas Meersalz
  • 2 Schuss Olivenöl
  • 1 Prise Chiliflocken

für den Ziegenkäse:

  • 400 g Ziegenfrischkäse
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Spritzer Zitronensaft

für den Lammrücken:

  • 2 bis 4 Lammrücken, ohne Sehnen
  • 3 bis 4 Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe, grob geschnitten
  • Etwas Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Butter zum Braten
  • ½ Bund Blattpetersilie, grob geschnitten
  • Prise Meersalz
  • Etwas grober Pfeffer

für den Granatapfel:

  • 4 EL Granatapfelkerne
  • 2 EL gehackte, gesalzene Pistazien
  • Etwas Zitronensaft
  • Etwas Olivenöl

Zubereitung:

für den Mangold:

Den gewaschenen und grob geschnittenen Mangold in einer ausreichend großen Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Den gebratenen Mangold mit den Gewürzen abschmecken. Als nächstes aus der Pfanne nehmen und kurz abtropfen lassen. Den Orangensaft in die Pfanne gießen und einkochen. Ist der Sud sirupartig eingekocht, den Mangold wieder in die Pfanne geben und durchschwenken.

für die Süßkartoffeln:

Den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 165° vorheizen.
Die geschälten und geschnittenen Süßkartoffeln mit allen Zutaten auf einem
Backblech gut vermischen und bei 165° C für etwa 35 Minuten im Ofen bei Umluft backen, bis die Stücke karamellisieren.

für den Ziegenkäse:

Ziegenfrischkäse mit Olivenöl und Zitronensaft glattrühren.

für den Lammrücken:

Am besten kurz vor Ende der Garzeit der Süßkartoffeln mit der Zubereitung der Lammrücken beginnen. Die Lammrücken rundherum salzen und in Olivenöl beidseitig kurz und knackig anbraten.
Anschließend aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Die Lammrücken die letzten sieben Minuten mit zu den Süßkartoffeln in den Backofen stellen. Etwas Butter in der Pfanne aufschäumen, den Knoblauch darin leicht rösten. Die Kräuter zugeben und die Lammrücken bei sehr geringer Hitze mit der Butter rundherum übergießen. Kurz vor dem Servieren mit Meersalz und grobem Pfeffer abschmecken, aus der Pfanne nehmen und etwa zwei Minuten ruhen lassen.

für den Granatapfel:

Granatapfelkerne mit etwas Honig, Zitronensaft und Olivenöl marinieren.

Weitere Informationen

Tipps:

  • Wer kein Lamm mag, kann selbstverständlich auch Poulardenbrust oder Kalbfleisch verwenden.
  • Auch ohne Fleisch ist dieses Gericht sehr harmonisch.
  • Wer es etwas cremiger möchte, kann den Ziegenkäse auch kurz vor dem Servieren in den Mangold rühren.
Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 19.09.2022 16:00 Uhr