Rezept Flamm-Lachs vom Zedernholz mit Spitzkohl und Orangenbutter-Sauce
Ein Rezept für 4 Personen von Marcus Wilsdorf, "Kochschule Mahlzeit! Wiesbaden".
Zutaten:
für den Lachs:
- 320 g Lachsfilet mit Haut
- 1 EL Honig
- 1 EL Senf
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Zedernholz Planke
für die Orangenbutter-Sauce:
- 5 Orangen, den Saft davon
- 3 EL braunen Zucker
- 3 Sternanis
- ½ Vanilleschote, das Mark daraus
- 100 g Butter
- Cayennepfeffer
für den Spitzkohl:
- 1 Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
- 1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
- 50 ml Geflügelfond
- Etwas Butter
- Salz, Pfeffer
- Honig
- Essig
- Zucker,
- Limonensaft
Vorbereitung:
für den Lachs:
Einen Tag vorher das Zedernhoz in Wasser legen.
Zubereitung:
für den Lachs:
Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen.
Honig und Senf in einer Schüssel miteinander verrühren und den Lachs damit einpinseln. Das Filet auf die gewässerte Holzplanke legen und für 15 Minuten bei 160° C Oberhitze in den Backofen geben.
Das Filets aus dem Ofen nehmen und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Den Lachs mit Salzflocken und Pfeffer würzen und warm servieren.
für die Orangenbutter-Sauce:
Zucker in einem Topf karamellisieren und mit frisch gepresstem Orangensaft ablöschen. Vanillemark und Sternanis zufügen, etwas einkochen lassen.
Mit einem Mixstab die kalte Butter in die heiße Sauce mixen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und noch einmal aufkochen.
für den Spitzkohl:
Spitzkohlstreifen mit Zwiebelstreifen anschwitzen und mit Geflügelfond ablöschen. Etwas Butter dazugeben und den Kohl weichschmoren. Vor dem Servieren mit ein wenig Essig abrunden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Honig abschmecken.