Rezept Frische Pfifferlinge mit Linguine
Ein Rezept von Marcus Wilsdorf, "Kochschule Mahlzeit! Wiesbaden".
Zutaten:
für die Linguine:
- 200 g Mehl (italienisches tipotipo00)
- 200 g Semola – italienischer Hartweizengrieß
- 4 Eier
- Salz aus der Mühle
Weitere Zutaten:
- 1 EL Butter
- Außerdem eine Nudelwalze
für die Pfifferlinge:
- 200 g kleine Pfifferlinge, geputzt
- 1 EL Schalotten, fein geschnitten
- 1 EL frische Schnittlauchröllchen
- 2 EL Butter
- 50 ml Hühnerbrühe
- 1 Zitrone, den Saft davon
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Spritzer alter Balsamico
- 1 EL geschlagene Sahne
Zubereitung:
für die Linguine:
Für den Teig beide Mehlsorten mit den Eiern und einer Prise Salz mischen. Den Teig kräftig von Hand kneten. Danach in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen. Den frischen Teig durch die Nudelwalze drehen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Die so entstandenen Nudelbahnen mit einem Messer in einen Zentimeter breite Linguine schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten al dente garen.
Die Butter mit etwa 50 ml (eine Schöpferkelle) Nudelwasser erhitzen. Dabei rühren, damit eine leichte Bindung entsteht. Die abgetropften Linguine kurz darin schwenken und mit einer Nudelzange auf den Pfifferlingen anrichten.
für die Pfifferlinge:
Die Pfifferlinge verlesen und putzen. Pfifferlinge und Schalottenwürfel mit einem Esslöffel Butter kurz anbraten, bis die Pilze leicht gebräunt sind. Salzen, pfeffern und mit einem Schöpfer Hühnerbrühe ablöschen. Die Sauce mit der übrigen Butter und der geschlagenen Sahne leicht binden. Die Schnittlauchröllchen einstreuen, mit altem Balsamico und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Ragout in tiefen Tellern anrichten.
Tipps:
- Semola statt Mehl Nudelteig aus Semola wird nicht so klebrig und lässt sich leichter verarbeiten. Semola gibt es in italienischen Geschäften oder im gut sortierten Einzelhandel.
- Ein paar Tropfen Zitrone, verleihen der Soße etwas Spritzigkeit. Dunkler Balsamico verleiht den Pilzen den nötigen Tiefgang. Wer schon einmal in Italien war, kennt den einzigartigen Geschmack von altem, gereiften Balsamico.
- Mit einem Esslöffel geschlagene Sahne zum Schluss, bekommen die Pilze eine leichte, schaumige und rahmige Soße.
- Pilze sollten nicht übermäßig mit Wasser in Berührung kommen, sie würden sich damit vollsaugen. Dadurch bekämen sie beim Braten eine Schleimige Konsistenz. Die Pilze lieber mit einem kleinen Messerchen putze, die Mühe lohnt sich.