Rezept Gebratener Winterkabeljau mit weißen Bohnen
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Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt.
Zutaten:
für den Winterkabeljau:
- 4 Rückenfilets vom Winterkabeljau à ca. 200 g
- 4 EL Olivenöl
- 1 Würfel Butter
- je eine Prise Salz und Pfeffer
für die weißen Bohnen:
- 300 g weiße Bohnen, getrocknet (vorzugsweise Coco-Bohnen)
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Lauch
- 1 Pastinake (oder ein Stück Knollensellerie)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 300 ml Gemüsebrühe
- etwas Olivenöl
für die Gewürzpaste (Picada):
- 1 Prise Pimentón (geräuchertes Paprikapulver)
- 2 Safranfäden
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- 1 TL Petersilie, gehackt
- 1 Prise Salz
für die Dekoration:
- 4 rote Chilis, mild eingelegt
- 1 Bund Schnittlauch
Vorbereitung:
für die weiße Bohnen:
- Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen
- Wurzelgemüse putzen und in kleine Würfel schneiden
- in einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und das Wurzelgemüse ohne Farbe andünsten
- Bohnen abgießen
- Thymian, Rosmarin und zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen
- mit kalter Gemüsebrühe bedecken und ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme kochen
- nach drei Viertel der Kochzeit salzen
- Bohnen im Kochsud abkühlen lassen
Zubereitung:
für Gewürzpaste:
- In einem Mörser Knoblauch, Petersilie, Pimentón und Safran mit einer Prise Salz zerstoßen und eine Gewürzpaste (Picada) herstellen
für den Winterkabeljau:
- etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen
- Fischfilets mit Pfeffer und Salz würzen
- mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen
- Butter zugeben und je nach Größe ca. 8 bis 10 Minuten garen
- mit dem Bratfett immer wieder übergießen
für die Bohnen:
- Bohnen abtropfen und den Kochfond auffangen
- die Bohnen in einen flachen Topf geben und mit etwas Olivenöl, der Gewürzpaste (Picada) und einem Schöpflöffel des Kochfonds erwärmen
- mit den milden Chilis und Schnittlauch garnieren