Rezept Geschmorte Rinderroulade mit Pastinake
Ein Rezept für 4 Personen von Marcus Wilsdorf, "Kochschule Mahlzeit! Wiesbaden".
Zutaten:
für die Roulade:
- 4 Rouladen aus der Keule, die Silberhaut entfernt
- 1 Möhre, in Stifte geschnitten
- ¼ Sellerieknolle, in Stifte geschnitten
- 4 Zwiebeln, in Streifen geschnitten und karamellisiert
- 4 EL Senf und Sahnemeerrettich, miteinander verrührt
- 1 Möhre, in 2 cm große Würfel geschnitten
- 1 Selleriestange, in 2 cm Würfel geschnitten
- 1 Zwiebel, grob gewürfelt
- 2 Thymianzweige
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Flasche Rotwein
- Salz
- 2 EL Rapsöl
- 1 EL Tomatenmark
- 480 ml Kalbsjus
für die Pastinaken:
- 1 große Pastinake, geschält und in einen Zentimeter große Würfel geschnitten
- 1 EL Hühnerbrühe
- 1 EL Butter
- Salz
für das Pastinaken-Püree:
- 110 g Butter
- 500 g Pastinaken, geschält und gewürfelt
- 120 g Rahm
- 120 g Milch
- Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 150° C vorheizen. Die Rouladen dünn ausklopfen. Die Zwiebelstreifen anbraten und mit etwas Zucker karamellisieren.
Die Rouladen leicht mit dem Senf-Sahne-Meerrettich-Gemisch bestreichen.
Anschließend mit karamellisierten Zwiebeln, Sellerie und Karotten belegen. Danach einrollen und mit Küchengarn binden.
Die gerollten Rouladen in einem Bräter von allen Seiten anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Das Gemüse in den Topf geben und bei mäßiger Hitze anschwitzen. Als nächstes das Tomatenmark unterrühren und weiter mit dem Gemüse erhitzen.
Mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Die Kalbsjus unterrühren und zum Sieden bringen. Die gebräunten Rouladen wieder in den Topf geben und mit Deckel im Ofen schmoren, bis das Fleisch zart ist. Dies dauert etwa 2 Stunden.
Die geschmorten Rouladen aus dem Topf neben und beiseitelegen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und die Sauce wieder in den Topf geben. Die Roulade zum Glasieren in die Sauce legen.
für die Pastinaken:
Die gewürfelte Pastinake mit der Hühnerbrühe in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Salz und Butter zufügen und sanft gar köcheln lassen. Dabei immer mal wieder durchschwenken.
für das Pastinaken-Püree:
Die Pastinakenwürfel mit der Butter anschwenken. Die Milch zugießen, mit Salz würzen und die Pastinake garen. Als nächstes mit dem Zauberstab fein mixen und dabei den Rahm zugießen. Nochmals mit Salz abschmecken.