Rezept Kabeljau-Filet mit Rübchen, geröstetem Sellerieschaum und Petersilien-Öl
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Ein Rezept für 4 Personen von Marcus Wilsdorf, "Kochschule Mahlzeit! Wiesbaden".
Zutaten:
für das Kabeljau-Filet:
- 500 g Kabeljau-Filet
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Braten
- EL Butter
- Rosmarin und Thymian (nach Belieben)
für die Rübchen:
- je eine rote und eine gelbe Rübe
- Salz, Zucker
- ein Spritzer guten Essig
- 1 EL Butter
für den Sellerieschaum:
- 1 Knollensellerie
- 1 EL Crème Fraîche
- 3 EL Butter
- Salz
Zubereitung:
für die Rübchen:
- die Rübchen in kleine Würfel schneiden
- in Salzwasser kurz abkochen
- mit Salz, Zucker und einem Spritzer gutem Essig abschmecken
- bis zum Servieren bei Raumtemperatur stehen lassen
für den Sellerieschaum:
- den Sellerie ungeschält im Ofen bei 170 Grad für 2 Stunden sehr weich schmoren
- die Knolle mit einem Gemüsemesser schälen und in kleine Stücke schneiden
- den Sellerie zusammen mit Butter und Crème Fraîche im Standmixer sehr fein pürieren
- mit Salz abschmecken
- das Püree durch ein feines Sieb streichen und in einen Sahnebläser füllen
- bis zum Servieren warmstellen
für das Kabeljau-Filet:
- das Fischfilet in 4 gleich große Stücke schneiden
- mit Salz und Pfeffer würzen
- die Filetstücke auf der Hautseite mit etwas Öl in die kalte Pfanne legen
- bei mittlerer Hitze den Fisch langsam knusprig braten
- zum Schluss Butter sowie die Kräuter dazugeben und die Stücke wenden
- danach direkt anrichten und servieren