Rezept Kabeljau-Filet mit Rübchen, geröstetem Sellerieschaum und Petersilien-Öl

Ein Rezept für 4 Personen von Marcus Wilsdorf, "Kochschule Mahlzeit! Wiesbaden".

Kabeljaufilets
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Zutaten:

für das Kabeljau-Filet:

  • 500 g Kabeljau-Filet
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • EL Butter
  • Rosmarin und Thymian (nach Belieben)

für die Rübchen:

  • je eine rote und eine gelbe Rübe
  • Salz, Zucker
  • ein Spritzer guten Essig
  • 1 EL Butter

für den Sellerieschaum:

  • 1 Knollensellerie
  • 1 EL Crème Fraîche
  • 3 EL Butter
  • Salz

Zubereitung:

für die Rübchen:

  1. die Rübchen in kleine Würfel schneiden
  2. in Salzwasser kurz abkochen
  3. mit Salz, Zucker und einem Spritzer gutem Essig abschmecken
  4. bis zum Servieren bei Raumtemperatur stehen lassen

für den Sellerieschaum:

  1. den Sellerie ungeschält im Ofen bei 170 Grad für 2 Stunden sehr weich schmoren
  2. die Knolle mit einem Gemüsemesser schälen und in kleine Stücke schneiden
  3. den Sellerie zusammen mit Butter und Crème Fraîche im Standmixer sehr fein pürieren
  4. mit Salz abschmecken
  5. das Püree durch ein feines Sieb streichen und in einen Sahnebläser füllen
  6. bis zum Servieren warmstellen

für das Kabeljau-Filet:

  1. das Fischfilet in 4 gleich große Stücke schneiden
  2. mit Salz und Pfeffer würzen
  3. die Filetstücke auf der Hautseite mit etwas Öl in die kalte Pfanne legen
  4. bei mittlerer Hitze den Fisch langsam knusprig braten
  5. zum Schluss Butter sowie die Kräuter dazugeben und die Stücke wenden
  6. danach direkt anrichten und servieren


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 19.12.2022 16:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen