Rezept Kalbsröllchen mit rotem Pesto, Kräuter-Schmand und Bratkartoffeln

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Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz vom Landgasthof "Zum Löwen" in Weilrod-Hasselbach.
Zutaten:
- 800 g Kartoffeln
- 2 Eier
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Beet Gartenkresse
- 150 g Schmand
- 3 EL Milch
- 1 TL Senf
- 1 – 2 TL Apfel-Essig
- 12 Kalbsrückensteaks (à ca. 60 g)
- 6 TL Tomaten-Pesto
- 3 EL Öl
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Kalbsjus
- 1 Zwiebel
- Alba-Öl zum Braten
- etwas Paprika-Pulver, Salz und Pfeffer
für das Pesto rosso:
- 25 g Pinienkerne
- 1 Glas (370 ml) getrocknete Tomaten in Öl
- 1 Knoblauchzehe
- 5 EL Olivenöl oder das Öl der getrockneten Tomaten verwenden
- 50 g Parmesankäse
- je eine Prise Salz und Pfeffer
- 1 TL Chilipulver
Zubereitung:
- die Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten bissfest garen
- die Eier in kochendem Wasser ca.10 Minuten kochen, abgießen und kalt abschrecken
- Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln
- die Petersilie, bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren, fein hacken
- den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden
- die Kresse vom Beet schneiden
- Schmand, Milch und Senf glattrühren
- Eier pellen und fein würfeln
- mit 3/4 der gehackten Petersilie, dem Schnittlauch und der Kresse unter die Soße rühren
- mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken
- zugedeckt kaltstellen
- die Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und auskühlen lassen
- das Fleisch zwischen 2 Gefrierbeuteln flachklopfen
- mit Salz und Pfeffer würzen
- jede Scheibe mit 1/2 TL Pesto bestreichen und von der schmalen Seite her zu Röllchen aufrollen
- mit Holzspießen fixieren
- das Öl in einer großen Pfanne erhitzen
- die Kalbsröllchen mit Salz würzen und im heißen Öl rundherum kräftig anbraten
- mit Wein ablöschen und aufkochen lassen
- die Kalbsjus zugießen und zugedeckt 10 bis15 Minuten köcheln lassen
- inzwischen die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden
- die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden
- das Alba-Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen
- die Kartoffeln darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten
- die Zwiebelstreifen in einer extra Pfanne braten und zu den fertigen Bratkartoffeln geben
- mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen
- die restliche gehackte Petersilie unterschwenken
- die Kalbsröllchen mit Bratkartoffeln und Kräutersoße auf Tellern anrichten
- etwas von dem Bratfond auf die Röllchen geben
- mit Petersilienblättchen garnieren
für das Pesto rosso:
- die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten goldbraun rösten
- zum Auskühlen auf einen Teller geben
- die getrockneten Tomaten abgießen und dabei das Öl auffangen
- die Knoblauchzehe schälen und grob würfeln
- Tomaten, Pinienkerne, Olivenöl und Knoblauch mithilfe eines Stabmixers zu einem Pesto Rosso pürieren
- den Parmesan reiben und unter das Pesto Rosso heben
- mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken
- das Pesto Rosso in ein sauberes, gut verschließbares Glas füllen und kaltstellen
Weitere Informationen
Tipps:
- Grundsätzlich macht das Kochen mit gutem Werkzeug und scharfen Messern mehr Spaß.
- Eine gute Vorbereitung nimmt den Stress beim Kochen heraus und lässt mehr Zeit für das Wesentliche, das heißt alle Zutaten und Gewürze stehen parat und das Gemüse etc. sind gewaschen, getrocknet und geschnitten.
- Den optimalen Gargrad erreicht man mit einem Fleischthermometer. Bei zartem Kalbsrücken liegt der optimale Gargrad, wenn es leicht rosa werden soll, bei 56 Grad Celsius.
- Das Öl der getrockneten Tomaten beim Abgießen auffangen und statt des Olivenöls für die Pesto-Zubereitung verwenden.
- Wer sein Pesto weniger scharf mag, verzichtet beim Würzen auf das Chilipulver.