Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart, Restaurant "Neidharts Küche", Karben.

Zutaten:

für die Gans:

• 1 Gans (4 kg)

für die Suppen und das Röstgemüse:

• 2 Gemüsezwiebeln
• 3 große Karotten
• 1 Selleriekopf
• 2 Stangen Lauch
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 Apfel
• 1 Orange
• 1 EL gemischt mit Wacholder, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Nelken
• 100 g Gänsefett
• 2 EL Tomatenmark

für die Gänsebrüste und die Keulen:

• Gänsebrüste und Keulen
• Salz, Pfeffer,
• 2 Stiehle Beifuß
• je 1 Apfel, Orange und Zwiebel
• 60 g Gänsefett
• 0,3 l Rotwein
• 0,5 l Gänsefond
• etwas Stärke (mit Wasser verrührt)

evtl. Salz, Pfeffer

für den Rosenkohl:

• 400 g Rosenkohl
• 2 EL Rapsöl
• 1 Schalotte
• 1 EL Haselnüsse
• Salz, Pfeffer
• Muskat

für den Rotkohl:

• 300 g geschnittener Rotkohl
• 1 rote Zwiebel
• 3 EL Gänsefett oder Rapsöl
• 1 TL Honig
• 2 cl Himbeeressig
• 0,2 l Granatapfelsaft
• 1 EL Granatapfelkerne
• Salz, Pfeffer

für die Pilze und den Apfel:

• 1 Boskoop-Apfel
• 2 schöne Steinpilze
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 2 Stiele Thymian
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Walnüsse

für den Kürbis:

• 300 g Hokkaidokürbis
• 100 g geschälte Kartoffeln
• 2 Schalotten
• 4 cl Rapsöl
• 1 TL Honig
• 3 cl Apfelessig
• 0,1 l Apfelsaft
• 0,2 l Sahne oder Kokosmilch
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• 1 EL Kürbiskerne

für den Kürbiscrunch:

• 100 g Kürbis
• 0,3 l Rapsöl
• 2 EL Honig
• 2 cl Essig
• 4 cl Orangensaft

Zubereitung:

für die Gans:

1. die Brust und die Keulen auslösen
2. die Karkassen hacken und im Ofen rösten
3. in zwei Töpfe verteilen und mit kaltem Wasser aufsetzen
4. den Magen und das Herz mit in einen Topf geben
5. die Leber zur Seite legen (die wird später zum Hauptgang gebraten)

für die Suppen und das Röstgemüse:

1. das Gemüse in gleich große Stücke schneiden und im ausgelassenen Gänsefett mit den Gewürzen glasig dünsten
2. Die eine Hälfte kommt für die Gänsebrühe in einen der beiden Töpfe zu den Karkassen mit dem Herz und dem Magen, die mit Wasser bedeckt sind
3. die Brühe langsam ziehen lassen und immer wieder das Fett abschöpfen
4. nach ca. 1,5 Stunden vorsichtig absieben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
5. heiß in Schraubverschlussgläser abfüllen
6. auf den Kopf stellen und abkühlen lassen
7. Die Brühe kann im Kühlschrank bis zu 3 Wochen aufbewahrt werden.
8. das Tomatenmark mit dem im Topf verbliebenen Gemüse rösten und immer wieder mit Wasser ablöschen, bis es eine schöne braune Farbe bekommen hat
9. das Röstgemüse in den anderen Topf mit den Karkassen geben, mit Wasser auffüllen und langsam ziehen lassen
10. immer wieder das Fett abschöpfen

für die Gänsebrüste und die Keulen:

1. das Fett der Brüste rautenförmig einschneiden
2. Brust und Keule würzen und mit dem gewürfelten Apfel und der Orange im Gänsefett anbraten
3. mit dem Rotwein ablöschen und dem Gänsefond auffüllen
4. den Beifuß dazu geben
5. die Keulen in den Sud legen
6. nach ca. 40 Minuten die Brüste dazulegen und abdecken
7. beides noch ca. 80 Minuten bei 190 Grad ohne Umluft garen
8. immer mal übergießen
9. Wenn die Gabel leicht aus dem Fleisch geht, ist es gar.
10. die Teile herausnehmen und den Sud in den Topf mit dem Röstgemüse und den Karkassen geben
11. ca. eine halbe Stunde köcheln lassen
12. durch ein feines Sieb abgießen und einkochen, bis die Soße dicht ist
13. mit etwas angerührter Stärke abbinden
14. Wenn es notwendig sein sollte, mit Salz und Pfeffer etwas würzen

für den Rosenkohl:

1. den Rosenkohl putzen und vierteln
2. im Öl mit der gewürfelten Schalotte anbraten und abschmecken
3. die gerösteten Haselnüsse darüber geben

für den Rotkohl:

1. den Rotkohl sehr fein schneiden (damit es schnell weich wird) und mit der feingeschnittenen Zwiebel im Fett anbraten
2. den Honig dazugebe, salzen mit dem Himbeeressig ablöschen
3. den Grananatapfelsaft dazugeben und den Rotkohl garen
4. mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken
5. die Kerne kurz vor dem Servieren darüber verteilen

für die Pilze und den Apfel:

1. den Apfel waschen, entkernen und in gleichgroße Stücke schneiden
2. die Steinpilze säubern und auch in gleichgroße Stücke schneiden
3. beides mit der gewürfelten Schalotte in der Butter glasig dünsten
4. Thymian dazugeben, würzen und die gerösteten Walnüsse darüber verteilen

für den Kürbis:

1. den Kürbis und die Kartoffel klein geschnitten mit den Schalotten im Öl glasig dünsten
2. den Honig und den Essig dazugeben
3. Saft und Sahne angießen und alles im abgedeckt langsam garen
4. dann mit dem Stampfer stampfen (wenn man möchte, kann man es auch pürieren)
5. abschmecken und die Kerne darüber verteilen

für den Kürbiscrunch:

1. den Kürbis hauchdünn schneiden
2. den Honig mit dem Essig und dem Orangensaft aufkochen und den Kürbis damit über Nacht marinieren
3. trocknen und im Fett ausbacken

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.11.2022 16:00 Uhr