Rezepte für 4 Personen von Marcus Wilsdorf, "Kochschule Mahlzeit!“, Wiesbaden.

Vorspeise: Schaumsuppe von den ersten Frühlingskräutern mit wachsweichem Osterei

Zutaten für das gebackene Osterei:

• 4 Bio-Eier, Größe M
• etwas Mehl zum Wenden
• 1 verquirltes Ei
• 100 g Semmelbrösel
• 400 ml Pflanzenöl zum Ausbacken
• einige Kräuter zum Garnieren
• dünne Radieschen-Scheiben zum Garnieren

Zubereitung gebackene Ostereier:

1. die Eier 6 Minuten in kochendem Wasser wachsweich kochen, anschließend kalt abschrecken und vorsichtig pellen
2. die gegarten Eier leicht salzen, dann in Mehl wenden und durch verquirltes Ei ziehen in Semmelbröseln panieren und in heißem Öl goldbraun ausbacken
3. die gebackenen Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen

Zutaten Strudelteig-Nester:

• 1 Rolle Strudelteig aus dem Kühlregal
• 2 EL Butter, leicht erhitzt zum Einpinseln

Zubereitung Strudelteig-Nester:

1. den Strudelteig mit flüssiger Butter bepinseln und in dünne Teigfäden schneiden
2. die Teigfäden zu einem Nest drapieren und bei 180 Grad im Ofen goldbraun backen

Zutaten Kräuterschaumsuppe:

• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 100 ml Weißwein
• 500 ml Hühnerbrühe
• 200 ml Sahne
• 50 g Butter
• je eine Prise Salz und Pfeffer
• 80 g Kräuter, gemischt (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Bärlauch)
• etwas Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung Kräuterschaumsuppe:

1. die Schalottenwürfel mit etwas Butter hell andünsten
2. mit Weißwein ablöschen
3. die Hühnerbrühe und Sahne angießen
4. bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten leicht köcheln lassen
5. die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken
6. die gehackten Kräuter zusammen mit der restlichen Butter in die heiße Suppe geben und untermixen
7. die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken
8. geschlagene Sahne zur Kräutersuppe geben, schaumig aufschlagen und die Suppe in Tassen verteilen
9. mit Schnittlauch bestreuen

Anrichten:

1. das fertige Strudelteig-Nest mit dem gebackenen Ei mittig im Teller platzieren
2. die Suppe angießen

Tipp:

Damit die Suppe besonders schaumig wird, 2 EL geschlagene Sahne kurz vor dem Servieren unterrühren.

Hauptgang: Das Beste vom Weidelamm aus der Rhön mit Bärlauch-Püree und Spargel

Zutaten Weidelamm:

• 600 g Lammrücken
• 2 EL Butter
• je ein Zweig Rosmarin und Thymian

Zubereitung Weidelamm:

1. das Fleisch von Sehnen und Silberhaut befreien
2. mit Salz und Pfeffer würzen
3. in einer Pfanne mit der Butter und den Kräutern kurz von allen Seiten goldbraun anbraten
4. das Fleisch bei 150°C Umluft für 15 Minuten im Ofen garen
5. nach dem Garen das Fleisch bis zum Servieren ruhen lassen und erst kurz vor dem Anrichten anschneiden

Zutaten Bärlauch-Püree:

• 750 g Kartoffeln, Sorte Bamberger Hörnchen
• 240 g Sahne
• 60 g Butter
• je eine Prise Salz und Pfeffer
• 2 EL Bärlauch-Pesto

Zubereitung Bärlauch-Püree:

1. die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Wasser bei mäßiger Hitze weichkochen
2. wenn sie weich sind, dann die Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen
3. durch eine Kartoffelpresse drücken
4. die Butter unter ständigem Rühren erhitzen, bis das Wasser in der Butter verdampft (die enthaltene Molke beginnt dann goldbraun zu werden). Durch diesen Prozess bekommt die flüssige Butter einen leicht nussigen Geschmack.
5. die Sahne und die gebräunte Butter in einem kleinen Topf erhitzen, zu den Kartoffeln geben und vorsichtig unterheben, mit Salz abschmecken, das Bärlauch-Pesto einrühren und bis zum Servieren an einem warmen Ort aufbewahren

Zutaten Spargel:

• 200 g wilder Spargel, wenn möglich
• 2 EL Butter
• je eine Prise Salz und Pfeffer

Zutaten Dekoration:

• etwas Kräuteröl
• ein paar Wildkräuter

Zubereitung Spargel:

1. den Spargel kurz in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken
2. direkt mit den anderen Zutaten servieren und mit Kräuteröl sowie Kräutern dekorieren

Dessert: Soufflé vom Schokoladen-Osterhase mit Rhabarber und Vanille-Eis

Zutaten Rhabarber:

• 250 g Rhabarber
• 200 ml Apfelsaft
• 50 g Zucker
• 50 g Himbeerpüree
• 1 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt

Zubereitung Rhabarber:

1. Rhabarber schälen und in Stücke schneiden
2. Apfelsaft mit Zucker und Himbeerpüree in einem Topf aufkochen
3. Rhabarberstücke zufügen und für circa 2 bis 3 Minuten weich dünsten
4. den Rhabarber aus dem Sud nehmen und den Sud mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden
5. Rhabarber unter den Sirup mischen und auskühlen lassen

Zutaten Vanille-Eis:

• 125 ml Milch
• 125 ml Sahne
• 3 Eigelb
• ½ Vanilleschote
• 75 g Zucker
• 125 g weiße Schokolade
• eine Prise Salz

außerdem:

• 1 Eismaschine
• 1 Speisen-Thermometer

Zubereitung Vanille-Eis:

1. die Milch sowie die Sahne in einen Topf geben
2. die Milch-Sahne-Mischung erhitzen und die weiße Schokolade hinzufügen
3. in einer Schüssel die Eigelbe und den Zucker zu einer hellen, dickcremigen Masse rühren
4. die heiße Schokoladenmischung unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse gießen
5. wieder in den Topf zurückgeben und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Creme auf 83 Grad erhitzt ist
6. das Salz unter die warme Creme rühren
7. auf Eis abkühlen und in einer Eismaschine cremig frieren

Zutaten Soufflé:

• 4 Eier
• 150 g Zucker
• 60 g Mehl
• 125 g Schokoladen-Osterhase (56 % Kakaoanteil)
• 125 g Butter

Zubereitung Soufflé:

1. die Eier mit dem Zucker und dem Mehl verrühren
2. die Schokolade mit der Butter zusammen in einer Rührschüssel über kochendem Wasser zum Schmelzen bringen und gut verrühren
3. die flüssige Schokolade unter die Ei-Mehl-Mischung rühren
4. die Masse in sehr gut gebutterte Förmchen füllen
5. bei 180°C für circa 8 Minuten backen
6. das Schokoladen Soufflé direkt servieren
7. auf einem Teller mit dem Schokoladen-Soufflé und dem Rhabarber und einer Kugel Vanille-Eis anrichten

Tipp: Wer das Vanille-Eis nicht selbst herstellen kann, greift einfach auf ein gutes fertiges Vanille-Eis aus dem Eissalon oder dem Supermarkt zurück.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 31.03.2023 Uhr