Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt.

Zutaten Rotbarschfilets:

• 4 Rotbarschfilets à 180 bis 200 g
• ca. 100 ml Pflanzenöl
• 120 g Butter
• etwas Salz und Pfeffer
• evtl. Zitrone Zutaten

Zutaten Panade:

• 200 g Mehl
• 2 Eier
• 200 g Paniermehl

Zutaten Bärlauch-Kartoffel-Salat:

• 600 g Kartoffeln, festkochend
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 2 TL Senf, scharf
• 2 - 3 EL guter Weinessig
• 200 ml kräftige Gemüsebrühe
• je eine Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
• 4 - 5 EL Öl
• 1 Bund Bärlauch

Zutaten Remoulade:

• 1 Eigelb, roh
• etwas Salz
• 200 ml Öl
• ein Spritzer Zitronensaft
• 1 TL Gewürzgurken-Flüssigkeit
• 4 - 5 Gewürzgurken, fein gewürfelt
• 1 TL Kapern
• 2 Sardellenfilets
• 1 EL Petersilie
• 1 EL Kerbel
• 2 TL Estragon
• eine Prise Pfeffer
• 1 TL Senf
• 2-3 Spritzer Worcestersauce (englisch für Würzsauce)
• evtl. 1 Zwiebel, fein gewürfelt (mit kochendem Wasser übergossen, um deren Schärfe zu mildern und die Haltbarkeit zu erhöhen)

Zubereitung Rotbarschfilets:

1. für das Panieren drei flache Schalen mit dem Mehl, den Eiern und dem Paniermehl richten
2. die Eier verschlagen
3. Fisch würzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen
4. den Fisch durch das verschlagene Ei ziehen und abtropfen lassen
5. ins Paniermehl legen, mit den Fingern sowie dem Handballen leicht eindrücken und wiederum überflüssiges Paniermehl abklopfen
6. bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten in heißem Pflanzenöl oder Butterschmalz braten
7. die Pfanne immer wieder bewegen, damit die Panade gleichmäßig bräunt
8. bei der Verwendung von Öl mit einigen Butterflocken vollenden
9. herausnehmen und auf Küchenpapier abtupfen
10. sofort servieren

Zubereitung Bärlauch-Kartoffel-Salat:

1. die Kartoffeln waschen und in der Schale als Pellkartoffeln kochen
2. die Zwiebelwürfel 2 Minuten anbraten
3. die Kartoffeln in einem Sieb kurz eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen
4. noch warm schälen und ausdämpfen lassen
5. Senf mit Essig, Brühe, Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Öl gut verrühren
6. die noch warmen Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die Marinade geben
7. die Kartoffeln abkühlen und durchziehen lassen
8. den Bärlauch waschen, von den Stielen befreien und in feine Streifen schneiden
9. erst vor dem Servieren locker unter den Kartoffelsalat mischen

Zubereitung Remoulade:

1. in einem hohen Becher Eigelb und Salz mit einem Pürierstab schaumig rühren
2. vom Öl zunächst einen kleinen Teil tropfenweise dazu rühren, bis ein gewisser Stand vorhanden is
3. das restliche Öl dann in einem feinen Strahl zusetzen - es kommt darauf an, Eigelb und Öl zu einer festen Masse zu vereinigen, die im Pürierstab hängenbleibt, wodurch ein mehr beständiger Zusammenhalt gegeben ist (eine Emulsion)
4. erst dann Zitronensaft oder Essig hinzufügen
5. den Rest des Öls sowie das Gurkenwasser allmählich einrühren
6. wenn diese Mayonnaise ausgiebig gerührt wurde, zeigt sie nun eine feste Konsistenz, die nun zur Remoulade werden kann
7. dazu die Mayonnaise pikant mit den fein gewürfelten Gewürzgurken, fein gehackten Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel, Estragon, Pfeffer, Senf und Worcestersauce abschmecken
8. eventuell mit fein gewürfelten Zwiebeln vollenden

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 03.04.2023 Uhr