Ein Rezept von Bernd Siefert, Konditormeister, Café Siefert in Michelstadt.

Zutaten:

• 4 Eigelb
• 4 Vollei
• 350 g Zucker
• ¼ Tonkabohne frisch gerieben
• 10 g frisch geriebenem Ingwer
• 200 g Baiser gehackt
• 400 g Erdbeerpüree
• 200 g Himbeeren
• 800 g Sahne

Zutaten Erdbeerglasur:

• 7 Blatt Gelatine
• 250 g Erdbeerpüree
• 250 g Erdbeersaft
• 100 g Zucker
• 20 g Pektin NH
• 125 g Glucosesirup
• 20 g Zitronensaft

Zutaten Baiserboden:

• 150 g Eiweiß
• 1 g Salz
• 200 g Zucker
• 100 g Puderzucker

Zubereitung:

Eigelb mit Vollei, Zucker, Tonkabohne und Ingwer im Wasserbad auf  85°C pasteurisieren danach im Eiswasserbad kalt schlagen. Danach Baiser, Erdbeerpüree und grob verrührte Himbeeren mit der Sahne unter die Eiermasse unterheben. Die Masse in die Form einfüllen mit einer Baiserscheibe abdecken und gut durchfrieren. Ausformen und mit der Erdbeerglasur überziehen und mit Baisertupfen und Erdbeeren dekorieren.

Zubereitung Erdbeerglasur:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erdbeerpüree und Saft mischen und auf 50°C erwärmen, Zucker mit Pektin mischen und zum Püree zugeben Glucosesirup zugeben 3 Minuten aufkochen, Zitronensaft zugeben, Gelatine eingeweicht und ausgepresst zugeben, glattmixen und schnell herunter kühlen. Vor dem Überziehen gut durchrühren und bei bedarf die Viskosität mit etwas Wasser einstellen.

Zubereitung Baiserboden:

Eiweiß mit etwas Zucker und dem Salz zu einem steifen Schnee schlagen den restlichen Zucker nach und nach einlaufen lassen. Den Puderzucker unterheben und mit einer 6er Lochtülle im Spritzbeutel etwas kleiner als die  Form auf eine Backmatte eine Scheibe garnieren  mit dem Rest Baisertupfen auf Backpapier aufdressieren. Bei 120°C für ca. 4 Std. mehr trocknen als backen.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 25.08.2022, 16:00 Uhr