Rezept Rettich Ravioli mit Leberwurst und Buttermilch
Ein Rezept für 2 Personen von von Carsten Warnke, Koch aus Frankfurt.
Zutaten:
- 1 Stange weißen Rettich
- 200 g hausmacher Leberwurst
- 1 Apfel, Elstar
- 1 Schalotten
- 1 TL Butter und Rapsöl
- 1 alten Balsamicoessig, dunkel
- Salz und Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 200 ml Buttermilch
Zubereitung:
Den weißen Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rettichscheiben ganz kurz in kochendem Salzwasser durchziehen lassen und in Eiswasser abschrecken.
Die Buttermilch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Apfel und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter und Rapsöl in eine Pfanne geben und Apfel- und Schalottenwürfel darin anziehen.
Die Lorbeerblätter und die hausmacher Leberwurst zufügen und mit temperieren.
Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss dunklen, alten Balsamicoessig abschmecken und zu einer Masse verrühren. Dann handwarm auskühlen lassen, die Rettichscheiben damit füllen und zu Dreispitzen oben zusammendrücken.
Auf einem kalten Teller mit Abstand zueinander anrichten und mit der abgeschmeckten Buttermilch beträufeln.
Tipps:
- Die Rettichscheiben kurz in kochendem Salzwasser durchziehen lassen und danach abschrecken. Somit kann man die Scheiben besser falten, ohne dass sie brechen.
- Die Leberwurst Masse langsam und nicht zu heiß temperieren, sonst trennen sich die Flüssigkeiten der Produkte und es ergibt keine homogene Masse mehr.