Rezept Rindersaftgulasch mit handgeschabten Spätzle
Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz, Landgasthof "Zum Löwen" in Weilrod-Hasselbach.
Zutaten:
Rindergulasch:
- 1 kg Rinderwade oder Fleisch aus der Schulter
- 4 Zwiebeln, mittelgroße
- 1 EL Tomatenmark
- 1 L Rinderbrühe
- 1 TL Kümmel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- ½ TL Pfeffer
- 2 TL Paprika, edelsüß
- 1 unbehandelte Zitrone, die Schale ohne das Weiße der Schale
- Albaöl zum Braten
Spätzle:
- 400 g Spätzlemehl
- 100 ml Sprudelwasser
- 5 Eier
- 100 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskat
Zubereitung:
Rindergulasch:
Rinderwade in ca. 3-4 cm große Stücke schneiden oder fertig beim Metzger bestellen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in Streifen schneiden. Das Gulasch in einem Bräter oder schweren Topf mit Albaöl von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischenzeit das Gulaschgewürz herstellen. Von einer unbehandelten Zitrone mit einem Sparschäler die Schale abschälen. Dabei darauf achten, dass das Weiße möglichst nicht mit geschält wird, da es einen bitteren Geschmack hat. Den Knoblauch schälen. Zitronenschale und Knoblauch fein schneiden, das Salz darüber geben und alles mit einem Kochmesser zu einer Paste zerreiben. Den Kümmel zugeben und in der Paste hacken. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln im gleichen Topf anbraten, bis sie braun sind. Das Fleisch zusammen mit Tomatenmark wieder in den Bräter geben und alles rösten. Mit Pfeffer, Paprika und der Paste würzen. Mit Rinderbrühe ablöschen und leicht köcheln lassen. Nach insgesamt 1 ½ bis 2 Stunden sanftem Köcheln, sollte das Gulasch fertig sein. Die Soße mit der angerührten Stärke etwas andicken.
Spätzle:
Das Mehl, Sprudelwasser, die Eier und die Butter klumpen frei miteinander verrühren. Mit der Hand oder einem Kochlöffel Luft unterschlagen bis der Teig Blasen wirft. Den Teig abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen, er sollte danach zähflüssig sein. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Herstellung Spätzle mit Spätzle Brett und Schaber:
Das Brett und den Schaber mit Wasser befeuchten und den Teig dünn auf dem Brett verteilen. Mit dem Schaber dünne Teigstreifen direkt ins kochende Salzwasser schaben. Die Spätzle 2-3 Minuten darin ziehen lassen und mit einer Schaumkelle wieder herausnehmen. Die Spätzle in Eiswasser abschrecken oder direkt weiterverarbeiten.
Herstellung Spätzle mit der Spätzle-Presse:
Den Teig in die Presse füllen und direkt in kochendes Wasser drücken. Tipp: Durch Eintauchen der Presse in das Kochwasser, wird die Länge der Spätzle bestimmt, da durch das heiße Wasser der Teigfluss unterbrochen wird. Die gut abgetropften Spätzle mit Butter in die Pfanne geben und durchschwenken, bis Sie heiß sind. Eventuell nochmal mit Salz abschmecken.
Tipps:
- Grundsätzlich macht das Kochen mit gutem Werkzeug und scharfen Messern mehr Spaß. Gute Vorbereitung, das heißt alle Zutaten und Gewürze stehen parat und Gemüse etc. sind gewaschen, getrocknet und geschnitten. Das nimmt den Stress beim Kochen raus und lässt mehr Zeit für das Wesentliche.
- Kräuter immer waschen und danach trockenschleudern, nass sind Sie nicht streufähig.
- Die Gulaschfleisch nicht abgepackt kaufen, weil das Gulasch dann aus verschiedenen Fleischteilen geschnitten wurde und somit für Gulasch nicht geeignet ist. Die Fleischteile haben unterschiedlich lange Garzeiten. Das Gulasch aus der Wade oder Schulter bleibt wegen des hohen Kollagengehalts besonders saftig und behält länger seine Struktur, es zerfasert beim Kochen nicht so schnell.
- Beim Abrösten mit Tomatenmark darauf achten, dass sich durch das Karamellisieren eine braune Farbe bildet. Dies wirkt sich Farb- und Geschmacksgebend auf das Gesamtergebnis aus.
- Das weiße der Zitronenschale schmeckt bitter und ist deshalb im Gulasch oder auch anderen Speisen nicht erwünscht.