Rezept Saltimbocca vom Maischollenfilet mit Spargelrisotto
Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels, "Fisch Franke" in Frankfurt.
Bild © hr
Zutaten:
Saltimbocca vom Maischollenfilet:
- 8 Stück Maischollen-Filets
- 8 Scheiben Schinken (bspw. Parmaschinken, Knochenschinken, Katenschinken), dünn geschnitten
- 8 Blätter Salbei, frisch
- je eine Prise Salz und Pfeffer
- etwas Olivenöl zum Braten
- etwas Butter
Spargelrisotto:
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 5 - 6 getrocknete Tomaten, fein gewürfelte
- 280 g Risottoreis Arborio
- 0,1 l Weißwein
- 1 l kräftige Spargelbrühe, heiß
- je eine Prise Salz und Pfeffer
- etwas Butter
- 500 g Spargel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
- 50 g Parmesan, gerieben
- evtl. etwas Sahne
Dekoration:
- ein paar frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel,...)
Zubereitung:
Spargelrisotto:
- die Kräuter hacken und ein paar ganze Kräuter für die Dekoration beiseitelegen
- Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten
- die gewürfelten getrockneten Tomaten hinzugeben
- den Risottoreis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten
- mit dem Weißwein ablöschen
- nach und nach ca. 0,6 Liter heiße Brühe einrühren und den Spargel zufügen
- den Reis quellen lassen (die Garzeit liegt bei insgesamt ca. 20 Minuten)
- zum Schluss mit restlicher Brühe oder ev. Sahne, gehackten Kräutern, Butter und geriebenem Parmesan vollenden
- mit Salz und Pfeffer abschmecken
Saltimbocca vom Maischollenfilet:
- die Maischollenfilets mit je einem Salbeiblatt und einer Scheibe Schinken belegen
- die Filets in 3 EL heißem Olivenöl etwa 2 bis 3 Minuten von der Seite mit dem Schinken goldbraun braten
- umdrehen und Butter zufügen
- nach 2 bis 3 Minuten herausnehmen und die untere Seite mit wenig Salz und Pfeffer würzen
Anrichten:
- das Risotto auf vorgewärmte Teller geben
- die Schollenfilets anlegen und mit Kräutern garnieren
