Spargel-Quiche mit Räucherlachs

Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels, "Fisch Franke" in Frankfurt.

Zutaten:

Saltimbocca vom Maischollenfilet: 

  • 8 Stück Maischollen-Filets 
  • 8 Scheiben Schinken (bspw. Parmaschinken, Knochenschinken, Katenschinken), dünn geschnitten 
  • 8 Blätter Salbei, frisch 
  • je eine Prise Salz und Pfeffer 
  • etwas Olivenöl zum Braten 
  • etwas Butter 

Spargelrisotto: 

  • 4 EL Olivenöl 
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt 
  • 5 - 6 getrocknete Tomaten, fein gewürfelte 
  • 280 g Risottoreis Arborio 
  • 0,1 l Weißwein 
  • 1 l kräftige Spargelbrühe, heiß 
  • je eine Prise Salz und Pfeffer 
  • etwas Butter 
  • 500 g Spargel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten 
  • 50 g Parmesan, gerieben 
  • evtl. etwas Sahne 

Dekoration: 

  • ein paar frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel,...) 

Zubereitung:

Spargelrisotto: 

  1. die Kräuter hacken und ein paar ganze Kräuter für die Dekoration beiseitelegen 
  2. Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten 
  3. die gewürfelten getrockneten Tomaten hinzugeben 
  4. den Risottoreis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten 
  5. mit dem Weißwein ablöschen 
  6. nach und nach ca. 0,6 Liter heiße Brühe einrühren und den Spargel zufügen 
  7. den Reis quellen lassen (die Garzeit liegt bei insgesamt ca. 20 Minuten) 
  8. zum Schluss mit restlicher Brühe oder ev. Sahne, gehackten Kräutern, Butter und geriebenem Parmesan vollenden 
  9. mit Salz und Pfeffer abschmecken 

Saltimbocca vom Maischollenfilet: 

  1. die Maischollenfilets mit je einem Salbeiblatt und einer Scheibe Schinken belegen 
  2. die Filets in 3 EL heißem Olivenöl etwa 2 bis 3 Minuten von der Seite mit dem Schinken goldbraun braten 
  3. umdrehen und Butter zufügen 
  4. nach 2 bis 3 Minuten herausnehmen und die untere Seite mit wenig Salz und Pfeffer würzen 

Anrichten: 

  1. das Risotto auf vorgewärmte Teller geben 
  2. die Schollenfilets anlegen und mit Kräutern garnieren  


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 13.05.2024 16:00 Uhr