Ein Rezept für 4 Personen von Carsten Warnke, Koch aus Frankfurt.

Zutaten:

für den Spargel und die Kartoffeln: 

• 2 kg Spargel, ungeschält 
• 1 kg Kartoffeln (Sorte: Annabelle) 
• 1 EL Butter 
• 1 Zitrone, unbehandelt 
• etwas Salz 
• 1 EL Zucker 
• 4 Zweige Petersilie, glatt, gehackt 

für die Sauce Hollandaise: 

• 5 Bio-Eigelbe 
• 5 EL Wasser, kalt 
• 450 g Butter  
• 1 Prise Salz 
• etwas Zitronensaft 

für die Reduktion: 

• 2 Schalotten-Zwiebeln 
• 4 EL Essig, weiß 
• 15 Pfefferkörner 
• 8 EL Wasser 

Zubereitung:

für den Spargel und Kartoffeln: 

1. Spargel schälen und die Schale im Kühlschrank aufbewahren 
2. Petersilienblätter zupfen und fein schneiden 
3. Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Salzwasser erhitzen, garkochen und anschließend pellen 
4. in einen kleinen Topf 1 EL Butter zerlassen, die Kartoffeln darin heiß schwenken und anschließend mit der Petersilie bestreuen 
5. mit Salz und Pfeffer abschmecken 
6. in einen breiten Topf oder in einer Pfanne das Wasser mit Salz, einer halbierten Zitrone sowie einem Esslöffel Zucker erhitzen und den Spargel darin garen (nicht zu heiß, eher leicht köchelnd) 
7. den Spargel herausnehmen und den Fond für die Herstellung der Spargelcremesuppe aufheben. 

für die Reduktion: 

Für die Sauce Hollandaise brauchen wir eine Reduktion. Diese wird wie folgt zubereitet: 

1. die Pfefferkörner zerdrücken 
2. Schalotten-Zwiebeln in feine Würfel schneiden 
3. die Zwiebeln und die Pfefferkörner zusammen mit dem Essig sowie dem Wasser zum Kochen bringen 
4. auf 1/3 der Menge reduzieren und abseihen 

für die Hollandaise: 

1. 3 EL kaltes Wasser mit dem Eigelb sowie der Reduktion verrühren und abseihen (damit keine Klümpchen in der Soße sind) 
2. die abgeseihte Sauce in mäßig heißem Wasserbad aufschlagen, bis sich die Masse allmählich verdickt 
3. die Butter zerlassen und tropfenweise unter das verdickte Eigelb schlagen 
4. 2 EL kaltes Wasser erst nach erreichter Konsistenz der Sauce zusetzen 
5. mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken 
6. alles lecker auf einem Teller anrichten 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 21.04.2023 16:00 Uhr