Rezept Spargelcremesuppe mit Spargelschaum
Ein Klassiker neu interpretiert - Mit weißem und grünem Spargel, dazu Pecorino
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Ein Rezept für 4 Personen von Carsten Warnke, Koch aus Frankfurt.
Zutaten:
- Spargel-Schale aus dem Kühlschrank (von dem Rezept „Spargel mit Petersilienkartoffeln)
- 1 l Spargelfond
- 400 ml Sahne, frisch
- 2 EL Butter
- 1 Zitrone, unbehandelt
- je eine Prise Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung:
- den Spargelfond zusammen mit den Spargel-Schalen in einem Topf erhitzen und zum Köcheln bringen
- 200 ml Sahne mit hineingeben und weiter köcheln lassen (insgesamt ca. eine Dreiviertelstunde)
- die Schalen heraussieben und die Suppe mit der kalten Butter aufmontieren (d. h. den Topf vom Herd nehmen und kleine, kalte Butterstücke mit dem Schneebesen nach und nach unter die Suppe schlagen, bis sie schön sämig wird)
- mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken
- 200 ml fertige Suppe mit dem Rest der Sahne mischen und in eine Sahnesprühflasche abfüllen
- die Suppe erhitzen und in einen Teller geben
- mit der Sahnesprühflasche den Spargelschaum darüber geben
Weitere Informationen
Tipp:
- Bei der Sauce Hollandaise mit dem kalten Wasser spielen. Das heißt: Immer, wenn die Sauce zu heiß wird und die Emulsion abzuschmieren droht (d. h. Sahne und Fond beginnen, sich voneinander zu lösen), dann ein paar kalte Tropfen Wasser hineingeben. So fängt sich die Sauce wieder und bleibt emulgiert.