Rezept Steckrüben-Sellerie-Rösti mit Süßkartoffel-Ingwerstampf und Kürbisschnitzel mit Quinoa oder geschmorte Rinderbacke
Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart, Restaurant "Neidharts Küche", Karben.
Vegetarische Variante:
Zutaten Kürbisschnitzel mit Quinoa:
- 8 Kürbisecken à 30 - 40 g
- 3 EL Mehl
- 3 Eier (Größe L)
- 3 EL Quinoa, gekocht
- etwas Salz und Pfeffer
- Rapsöl zum Braten
Zubereitung Kürbisschnitzel mit Quinoa:
Die Kürbisecken mit Salz und Pfeffer würzen, von einer Seite in das Mehl drücken, kurz in das Ei tauchen und dann in den gekochten Quinoa drücken. Im Rapsöl mit der panierten Seite anbraten, drehen und im Ofen ca. 3 - 4 Minuten bei 190 Grad fertig garen.
Variante mit Fleisch:
Zutaten geschmorte Rinderbacke:
- 500 g Rinderbacke
- 0,1 l Rapsöl
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 4 Stangen Staudensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Stange Lauch, klein geschnitten
- 1 EL Tomatenmark
- 0,3 l Apfelwein
- 1 l brauner Fond zum Auffüllen (oder Wasser)
- je 2 Lorbeerblätter, Nelken, Piment und Pfefferkörner
- etwas Stärke, in Wasser angerührt
- etwas Salz und Pfeffer
Zubereitung Rinderbacke:
Das Fleisch mit Pfeffer sowie Salz würzen, anbraten und zur Seite legen. Im gleichen Topf das geschnittene Gemüse im Bratensatz goldbraun rösten. Den Lauch und das Tomatenmark zum Schluss mit rösten, mit dem Apfelwein und dem Fond auffüllen.
Das Fleisch wieder in den Topf geben und ca. 1 bis 1,5 Stunden langsam köcheln lassen, bis das Fleisch ganz weich ist. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite legen. Den Fleischsaft durch ein feines Sieb gießen und einkochen, bis er schön dicht ist. Eventuell mit der in Wasser angerührten Stärke abbinden und abschmecken. Das Fleisch wieder in die Soße geben und darin erwärmen, aufteilen und anrichten-
Als Beilagen zum Kürbisschnitzel bzw. zu der geschmorten Rinderbacke:
Zutaten Steckrüben-Sellerie-Rösti:
- 200 g Steckrüben
- 150 g Sellerie
- 2 Eigelb (Größe L)
- 2 - 3 EL Mehl
- etwas Salz, Pfeffer und Muskat
- Rapsöl zum Braten
Zubereitung Steckrüben-Sellerierösti:
Die Steckrübe und den Sellerie fein reiben. Die anderen Zutaten dazugeben und miteinander vermengen. Die entstandene Flüssigkeit etwas ausdrücken und abschmecken.
Mit einem Löffel kleine Rösti formen und im Öl von beiden Seiten goldbraun backen
Zutaten Süßkartoffel-Ingwerstampf:
- 380 g Süßkartoffeln
- 40 g Ingwer
- 1 Zwiebel, klein
- 2 EL Rapsöl
- 0, 2 l Brühe
- 0,1 l süße Sahne, flüssig
- 2 EL süße Sahne, geschlagen
- 1/5 rote Chilischote
- etwas Salz und Muskat
Zubereitung Süßkartoffel-Ingwerstampf:
Die Süßkartoffel schälen und zusamen mit der Zwiebel, dem Ingwer und der Chilischote klein schneiden. Das kleingeschnittene Gemüse im Rapsöl glasig dünsten, mit der Brühe und der flüssigen Sahne auffüllen und langsam ganz weichkochen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.