Rezept Umstädter Traubenkuchen
Ein Rezept für eine Kranzform mit für eine Tarteform mit einem Durchmesser von 28 cm von Bernd Siefert Konditormeister Café Siefert in Michelstadt.
Zutaten:
- 200 g Butter, kalt
- 80 g Puderzucker
- 15 g Sahne, kalt
- 1 Prise Salz
- 25 g Puddingpulver
- 280 g Mehl, Type 405
- 50 g Mandelmehl
für die Mandeltraubenfüllung:
- 60 g Marzipanrohmasse
- 3 Eigelbe (Größe M)
- 30 g Zucker
- 65 g Butter
- 1 unbehandelte Zitrone, den Abrieb davon
- 1 TL Stollengewürz
- 5 Eiweiß (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 70 g Zucker
- 100 g Mehl
- 100 g Biskuit-Brösel
- 2 g Backpulver
- 500 g Trauben ohne Kerne
für die Eiweißmasse:
- 2 Blatt Gelatine
- 6 Eiweiß (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 250 g feinster Zucker
- 25 g Weizenstärke
- 1 EL Grappa
für die Vorbereitung:
Einige halbierte Trauben als Dekoration.
Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf das Mehl sehr kalt verarbeiten. Die Butter mit Zucker, Salz, Puderzucker und Sahne glattrühren. Das Mehl kurz einarbeiten, bis wieder ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in Folie packen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Den Teig mit etwas Mehl etwa 3 mm dünn ausrollen und eine Tarteform mit einem Durchmesser von 28 cm damit auslegen. Bei 180° C ca. 15 Minuten blind backen.
für die Mandeltraubenfüllung:
Marzipan in der Mikrowelle oder durch Kneten mit der Hand leicht erwärmen. Anschließend mit dem Eigelb verrühren. Als nächstes, Zucker, Butter, Zitronenabrieb und Stollengewürz unterrühren und schaumig schlagen. Das Eiweiß mit Salz und Zucker zu einem stabilen Schnee schlagen.
Das Mehl, 50 g Biskuit-Brösel und Backpulver miteinander mischen und abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse heben. Die restlichen Biskuit-brösel auf den vorgebackenen Boden streuen. Die gewaschenen und entkernten Trauben gleichmäßig darauf verteilen und die Marzipancreme darüber verteilen.
Bei 190° C etwa 45 Minuten backen. Auskühlen lassen und ausformen.
für die Eiweißmasse:
Gelatine in kaltem Wasser 2 Minuten einweichen und quellen lassen. Aus Eiweiß, Salz, Zucker und Weizenstärke einen stabilen Schnee schlagen. Gelatine auspressen, warm auflösen, mit dem Grappa mischen und unter den Eischnee mengen.
für die Fertigstellung:
Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen. Damit den Kuchen von Innen nach Außen dekorieren. Rundherum nach eigenem Geschmack mit Trauben belegen. Abschließend den Eischnee mit einem Gasbrenner abflämmen.