Rezept Vitello Francoforte

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Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz, Landgasthof "Zum Löwen" in Weilrod-Hasselbach
Zutaten:
- 1-1,5 L Gemüsebrühe, das Fleisch muss bedeckt sein
- 1,2 kg Kalbstafelspitz
- 1 kg vorwiegend fest kochende Kartoffeln
- Albaöl zum Braten
- Pfeffer, Salz
- 1 Rolle Original Frankfurter Grüne Soße
- 150 g Schmand
- 150 g Saure Sahne
- 150 g Crème fraîche
- 1 Zitrone
- Zucker, Salz, Pfeffer nach Geschmack
- 4 Wachteleier
Zubereitung
- die klare Gemüsebrühe in einen großen Topf gießen und aufkochen
- das Fleisch kalt abspülen
- in die heiße Gemüsebrühe legen
- etwa 80 bis 90 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen
- die Garprobe mit einer dünnen Fleischgabel durchführen. Dabei die Gabel in das Fleisch stechen. Wenn das Fleisch leicht wieder von der Gabel gleitet, ist es gar
- das Fleisch anschließend komplett kalt werden lassen
- die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garkochen, abkühlen lassen und 1,5 cm kleine Würfel schneiden
- die Wachteleier für eine cremige Konsistenz 2-3 Minuten kochen
- für die Grüne Soße die Kräuter sorgfältig waschen und am besten in einer Salatschleuder trockenschleudern
- von den groben und harten Stielen wie zum Beispiel von der Pimpinelle einfach die Blättchen zwischen den Fingern abstreifen
- die Kräuter zerkleinern mit den Milchprodukten und Pfeffer, Salz, Zucker und ein paar Spritzer Zitronensaft verrühren
- die Soße bis zum Verzehr kühl stellen und nochmals abschmecken
- die Kartoffelwürfel in einer hohen Pfanne mit reichlich Albaöl knusprig braten, noch in der Pfanne salzen
- das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine
- das dünn geschnittene Kalbfleisch auf die Teller legen und mit der Grünen Soße überziehen
- die Röstkartoffel dazu anrichten, mit einem geviertelten Wachtelei und Kräutern garnieren
Weitere Informationen
Tipps:
- grundsätzlich macht das Kochen mit gutem Werkzeug und scharfen Messern mehr Spaß. Die Vorbereitung ist wichtig. Das heißt: alle Zutaten und Gewürze stehen parat und Gemüse etc. sind gewaschen, getrocknet und geschnitten. Das nimmt den Stress beim Kochen raus und lässt mehr Zeit für das Wesentliche
- der Tafelspitz kann gerne schon am Vortag zubereitet werden, dann lässt er sich besser aufschneiden. Der Tafelspitz hat meist eine leichte Fettauflage, die man beim kalten Verzehr wegschneiden sollte
- bei der Grünen Soße Zubereitung gibt es zwei Möglichkeiten, von Hand alle Kräuter klein schneiden oder die schnellere Variante den Mixer. Der Mixer bringt eine grüne Farbe in die Soße, beim Handschnitt bleibt die Soße eher Weiß. In und im Umland von Frankfurt gibt es in jeder Familie abgewandelte Rezepte für die Grüne Soße