Rezept Wirsinggemüse mit gebackenem Kassler und Salzkartoffeln
Ein Rezept für vier Personen von Thorben Laas, "Berghütte Hoherodskopfklause", Schotten.
Zutaten:
für das Wirsinggemüse:
- 1 Wirsing
- 1 Zwiebel
- 100 g geräucherter Bauch
- 200 ml Sahne
- 400 ml Brühe
- 500 g mehlige Kartoffeln
für den gebackenen Kassler:
- 800 g Kassler (vom Kamm oder vom Rücken)
- 2 Eier
- Etwas Paniermehl
- Etwas Stärke zum Abbinden
- Eine Packung Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Wirsing grob putzen (von den dicken Stielen befreien) und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den geräucherten Bauch ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
Das Butterschmalz in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebel und das Bauchfleisch darin anschwitzen.
In der Zwischenzeit den abgetropften Wirsing klein schneiden und mit in den Topf geben. Mit der Brühe ablöschen und leicht weiter köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist. Dabei gelegentlich umrühren. Sobald der Wirsing weich ist, die Sahne dazu geben, mit der Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während der Wirsing köchelt die Kartoffeln schälen, abwaschen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser kochen.
Den Kassler in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Eier in einer Schüssel verquirlen und in eine andere Schüssel das Paniermehl geben. Die Kasslerscheiben erst durch das Ei ziehen und dann ins Paniermehl geben und dieses gut andrücken. In einer heißen Pfanne mit viel Schmalz von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
Den Wirsing auf 4 Teller verteilen, die Kartoffeln dazugeben und jeweils 2 gebackene Kasslerscheiben darauf verteilen.
Tipps:
- Durch das Blanchieren behält der Wirsing seine Farbe.
- Mehlige Kartoffeln zerfallen wunderbar mit dem Wirsinggemüse.
- Butterschmalz gibt dem Ganzen eine herzhafte Note, z.B. Rapsöl wäre eher geschmacksneutral.
- Kassler vom Kamm ist saftiger als vom Rücken.