Gebratenes Skirt und Bavette vom Wagyu-Rind mit Rote Beete-Tartar und Gemüse-Graupen-Risotto

Ein Rezept für vier Personen von Konstanze Bommhardt aus Waldkappel-Bischhausen

Zutaten Wagyu-Rind

  • Ca. 700 g Skirt
  • Ca. 700 g Bavette
  • frische Thymianstängel
  • frische Rosmarinstängel
  • etwas Butter zum Braten
  • eine Prise Salz

Zutaten Brühe

  • etwas getrocknetes Heu
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Ca. 2 Liter Wasser

Zubereitung

Fleischbrühe aufsetzen mit Wasser, Heu, Knoblauch, Zwiebel und etwas Salz.

Die Fleischstücke abwaschen, die Silberhaut entfernen, in der kochenden Heu-Brühe kurz ankochen und dann aus dem Wasser nehmen. Die Fleischbrühe auch für das Risotto weiterverwenden. Anschließend in brauner Butter in der Pfanne anbraten und mit Rosmarin und Thymian belegen.

Zutaten Gemüse-Graupen-Risotto

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Olivenöl
  • Fleischbrühe (s.o.)
  • 200 g Graupen
  • 4 Kartoffeln
  • 200 g frische Erbsenschoten
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • Grün von zwei Fenchelknollen
  • 50 g Butter
  • 50 g frischer Parmesankäse

Zubereitung

Für das Gemüse- Graupen- Risotto die Zwiebeln schneiden und mit der Knoblauchzehe glasig in etwas Olivenöl anschwitzen, die Graupen und Kartoffeln hinzugeben, mit etwas Fleischbrühe übergießen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben, das Grüne vom Fenchel kleinschneiden und zum Risotto dazugeben, 50 Gramm Butter hinzugeben, Parmesan über das Risotto hobeln und mit Fleischbrühe weiter aufgießen. So lange rühren, bis das Risotto schlotzig wird. Erbsen blanchieren und zum Schluss unterheben.

Zutaten Rote Beete-Tartar

  • 3 frische rote Beete
  • eine Prise Salz
  • 50 ml Rosenwasser
  • etwas Olivenöl
  • mehrere Spritzer Tafelessig
  • Frische Brennnessel- und Gierschblätter
  • 250 g griechischer Joghurt
  • Salatblatt als Garnitur

Zubereitung

Rote Beete in Würfel schneiden, mit Salz, Olivenöl, etwas Essig, dem Rosenwasser und in kochendem Salzwasser blanchierten und gehackten Giersch- und Brennnesselblättern abschmecken, den Joghurt unterheben und kühlen.

Anrichten

Tartar auf einem Salatblatt auf dem Teller anrichten, Risotto separat dazu reichen. Skirt und Bavette auf einem großen Brett in Tranchen schneiden, so dass sich jede/r selbst bedienen kann.

Zutaten Wagyu-Rind

  • Ca. 700 g Skirt
  • Ca. 700 g Bavette
  • frische Thymianstängel
  • frische Rosmarinstängel
  • etwas Butter zum Braten
  • eine Prise Salz

Zutaten Brühe

  • etwas getrocknetes Heu
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Ca. 2 Liter Wasser

Zubereitung

Fleischbrühe aufsetzen mit Wasser, Heu, Knoblauch, Zwiebel und etwas Salz.

Die Fleischstücke abwaschen, die Silberhaut entfernen, in der kochenden Heu-Brühe kurz ankochen und dann aus dem Wasser nehmen. Die Fleischbrühe auch für das Risotto weiterverwenden. Anschließend in brauner Butter in der Pfanne anbraten und mit Rosmarin und Thymian belegen.

Zutaten Gemüse-Graupen-Risotto

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Olivenöl
  • Fleischbrühe (s.o.)
  • 200 g Graupen
  • 4 Kartoffeln
  • 200 g frische Erbsenschoten
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • Grün von zwei Fenchelknollen
  • 50 g Butter
  • 50 g frischer Parmesankäse

Zubereitung

Für das Gemüse- Graupen- Risotto die Zwiebeln schneiden und mit der Knoblauchzehe glasig in etwas Olivenöl anschwitzen, die Graupen und Kartoffeln hinzugeben, mit etwas Fleischbrühe übergießen und circa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben, das Grüne vom Fenchel kleinschneiden und zum Risotto dazugeben, 50 Gramm Butter hinzugeben, Parmesan über das Risotto hobeln und mit Fleischbrühe weiter aufgießen. So lange rühren, bis das Risotto schlotzig wird. Erbsen blanchieren und zum Schluss unterheben.

Zutaten Rote Beete-Tartar

  • 3 frische rote Beete
  • eine Prise Salz
  • 50 ml Rosenwasser
  • etwas Olivenöl
  • mehrere Spritzer Tafelessig
  • Frische Brennnessel- und Gierschblätter
  • 250 g griechischer Joghurt
  • Salatblatt als Garnitur

Zubereitung

Rote Beete in Würfel schneiden, mit Salz, Olivenöl, etwas Essig, dem Rosenwasser und in kochendem Salzwasser blanchierten und gehackten Giersch- und Brennnesselblättern abschmecken, den Joghurt unterheben und kühlen.

Anrichten

Tartar auf einem Salatblatt auf dem Teller anrichten, Risotto separat dazu reichen. Skirt und Bavette auf einem großen Brett in Tranchen schneiden, so dass sich jede/r selbst bedienen kann.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 15.11.2022, 20:15 Uhr