Ein Rezept für vier Personen von Ali Güngörmüs vom Münchner Restaurant "Pageou".

Zutaten:

für Ayran mit Tomaten (Vorspeise):

• 500g Joghurt
• 4 große Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• indisches Basilikum

für das indische Dal:

• 200g rote Linsen
• 2 rote Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• frischer Ingwer
• einige Stängel frischen Koriander
• 1 kleines Stück Kurkuma-Wurzel (ca. 1 cm)
• 2 Lorbeerblätter
• Dal-Gewürzmischung oder: 1 TL gemahlener Kreuzkümmel und 2 TL Currypulver, einige Kardamom-Körner (gemahlen), Curryblätter
• einige Kardamomkapseln (ganz)
• 250g Butter
• das Fleisch von ca. 4 Tomaten (vom Ayran-Getränk)
• 200g Tofu
• 200g Cashewkerne (ungeröstet und ungesalzen)
• etwas Kokosmilch
• rote Chilischoten
• 2 frische Trinkkokosnüsse
• 250g Basmatireis
• Salz ca. 1 TL - oder wie in der Sendung ohne Salz!

für das Mango Chutney:

1 reife Mango
1/2 rote Zwiebel
1 EL Honig
1 Zweig Koriander
1 kleine rote Chilischote

für das Tomaten Chutney:

das feste Fleisch von 4 großen Tomaten
mehrere Korianderstängel
1 rote Zwiebel
1 Limette

für das Auberginen-Chutney:

1 dünne Aubergine
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tamarindenfrucht
1 Stängel Koriander
etwas Schale einer ungespritzten Orange
etwas Butter oder Öl

für die Minze-Raita (indischer Joghurtdip):

2 Salatgurken
1 großer Becher Joghurt (500 ml)
1 halber Bund Minze
2 Knoblauchzehen
ein Schuss Olivenöl
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
etwas schwarzen Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
bei Bedarf etwas Salz

Zubereitung:

für Ayran mit Tomaten (Vorspeise):

Die Tomaten schälen, das Fleisch für das Dal aufheben und das weiche Innere für den Joghurt verwenden: Mit einem Mixer verflüssigen und durch ein nasses Tuch gießen. (u.U. abweichend von der Sendung je nach Geschmack etwas salzen). Das Tomatenfleisch im Tuch für das Dal aufheben.
Das Basilikum waschen und mit der flachen Seite eines Messers etwas klopfen, damit die ätherischen Öle freigesetzt werden.
Den klaren Tomatensaft, Basilikum, den Joghurt und gehackten Knoblauch mit einem Schneebesen oder Pürierstab mixen. Kaltstellen!

für das indische Dal:

Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.
Ca. 2 cm Ingwer schälen, sehr klein schneiden und ebenfalls anschwitzen. Auch
die Kurkuma schälen und gerieben hinzugeben. Gewürze hinzugeben und vorsichtig rösten.
Die Linsen waschen, um die Stärke herauszulösen, und zu den Gewürzen in den Topf geben.
Jetzt das Tomatenfleisch aus dem Tuch, das vom Ayran-Getränk übrig ist, mit einrühren. Den Lorbeer ebenfalls dazugeben.

Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Linsen die Flüssigkeit aufgenommen haben und weich sind (leicht bissfest lassen!). Gelegentlich umrühren.
Zum Schluss wird der Dal mit einem Handmixer leicht püriert und etwas Kokosmilch untergerührt.
Individuell mit Salz und Chili würzen.

Cashews in der Pfanne vorsichtig anrösten. Tofu würfeln und in Butter anbraten, die Cashews und den geschnittenen Koriander unterrühren. Die Kokosnüsse teilen (den Saft trinken) und in den Kokosnusshälften den Dal anrichten. Den Tofu mit den Cashews darüber geben.

Parallel zum Dal wird der Reis gekocht: Waschen und mit Wasser aufsetzen. Ein paar Kardamomkörner, etwas Ingwer und eine Prise Currypulver hinzugeben.

für das Mango Chutney:

Die Mango fein würfeln. Den Koriander, die Zwiebel und die Chilischote schneiden.
Alles mit dem Honig mischen.

für das Tomaten Chutney:

Das Tomatenfleisch klein würfeln. Den Koriander und die Zwiebel sehr klein schneiden. Durchrühren und mit dem Saft der Limette abschmecken.

für das Auberginen-Chutney:

Die Zwiebel in schmale Streifen schneiden und mit dem gehackten Knoblauch anschwitzen. Die Aubergine fein würfeln und hinzufügen. Die Tamarinde schälen und das Fruchtfleisch hinzugeben. Ebenso feine Streifen der Orangenschale und fein gehackten Koriander beifügen.

für die Minze-Raita (indischer Joghurtdip):

Die Gurken schälen und hobeln. Die Minze und den Knoblauch fein hacken und alles unter den Joghurt mischen, Olivenöl einrühren und würzen mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und - gegebenenfalls - Salz. Anschließend kaltstellen.

Sendung: hr-fernsehen, "Kochs anders", 07.09.2021, 20:15 Uhr