Ein Rezept für 4 Personen von Oreste Diedert vom Restaurant "Diedert" in Wiesbaden .

Zutaten:

für das Kalbskotelett:

• 1 Kalbskotelett je 300g schwer
• Salz, Pfeffer, Fenchelsaat, rosa Beeren
• Rosmarinzweig
• 1 Flocke Butter
• Olivenöl

für den Portweinjus:

• 2 kg Rinderknochen
• 2 Knoblauchzehen
• 100 ml Milch
• 3 große Zwiebeln
• 100 g Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Pfefferkörner
• 3 Wachholderbeeren
• 2 EL Tomatenmark
• 750 ml Rotwein
• 250 ml roter Portwein
• 3 l Wasser

für die Schupfnudeln :

• 700 g mehlig kochende Kartoffeln
• 130 g Mehl
• 1 Ei
• 1Eigelb
• 2 EL Speisestärke
• Salz/Pfeffer/Muskatnuss
• ½ Päckchen frische grüne Soße Kräuter, fein gehackt

für das Wirsinggemüse:

• 1 Kopf Wirsing
• 2 EL Schmand
• etwas Sahne
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Muskat

für das Grüne Soße Pesto:

• ½ Päckchen frische grüne Soße
• 50 g Pinienkerne
• 50 g Parmesan, gerieben
• 100 ml Öl
• Salz, Pfeffer

für die Schwarzbrotkruste:

• 1 dunkles Kastenbrot
• Rosmarinzweig
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl

Zubereitung:

Kalbskotelett nach Belieben würzen und mit dem Rosmarinzweig, etwas Öl und einer Flocke Butter zusammen in den Vakuumierbeutel geben. Das Wasserbad mit dem Sous-Vide-Gerät auf 54 C° erhitzen und das Fleisch 2 Std. garen.

Die Knochen mit etwas Öl im Bräter angehen lassen und bei 160 C im Backofen ca. 2 Std. gut rösten. Währenddessen das Gemüsen in walnussgroße Stücke schneiden und anschließend mit rösten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd weiterarbeiten. Tomatenmark hinzufügen, mit anrösten lassen und mehrmals mit Rotwein ablöschen und wieder verkochen lassen. Wasser und Portwein hinzufügen, aufkochen lassen, den Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Nun die Hitze reduzieren und die Gewürze hinzufügen. Mehrere Stunden bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen bis alles richtig ausgekocht ist. Den Jus durch ein Sieb passieren und nochmals auf die Hälfte reduzieren.

Ein Ofenblech ca. 1cm hoch mit Salz befüllen, Kartoffeln einsetzen und im Ofen bei 160C 1 Std. garen. Etwas abkühlen, pellen und 500 g für die Schupfnudelmasse abwiegen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit allen anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Strang formen. Dann ca. 1 cm breite Stücke abschneiden, zu kleinen Kugeln formen und anschließend mit den Händen „schupfen“, so dass gleichmäßige Schupfnudeln entstehen. Diese dann ca. 5 Min. in Salzwasser kochen.

Den Wirsing halbieren, Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Waschen und in Salzwasser bissfest kochen. Wirsing abtropfen lassen und in der Pfanne braten. Nach Belieben würzen und mit Schmand, Sahne und Zitronensaft verfeinern.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und abkühlen lassen. Kräuter grob hacken und zusammen mit dem Öl, Parmesan und Pinienkernen gut durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brot in 2-3 cm große Würfel schneiden und den Rosmarinblätter vom Zweig abzupfen. Alles zusammen mit dem geschälten Knoblauch auf ein Blech geben und mit dem Öl beträufeln. Nun bei 180 C ca. 20 Min. in den Ofen geben und rösten. Anschließend abkühlen lassen und die Brotwürfel in der Küchenmaschine zu einem feinen Paniermehl verarbeiten.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 01.03.2022 21:00 Uhr