Dieses Rezept für ca. 12 Törtchen kommt von Pâtissier Alex Scheid aus der Pâtisserie Theodor in Landau.

Zutaten Mandelmürbeteig:

• 150 g weiche Butter
• 95 g Puderzucker
• 30 g gemahlene Mandeln
• 2 g Salz
• 60 g Vollei
• 250 g Mehl Type 550

außerdem:

• 12 Tartelette-Ringe (Durchmesser: 8 cm)

Zubereitung Mandelmürbeteig:

• weiche Butter, Puderzucker, Salz und Vollei in eine Schüssel geben und vermischen
• Mehl und Mandeln dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten
• den Teig für ca. 1 bis 2 Stunden kühl stellen (man kann den Teig auch einen Tag vorher machen, dann wird er nicht so schnell weich beim Ausrollen)
• den Teig mit einem Rollholz ca. 2 bis 3 mm ausrollen, rund ausstechen und in die gefetteten Tartelette-Ringe legen, andrücken und den überschüssigen Rand mit einem Messer sauber abschneiden
• bei 170°C Umluft für 10 bis 15 Minuten backen

Füllung

Zutaten Mandelbiskuit:

• 140 g Eiklar
• 140 g Zucker
• 1 Ei
• 110 g Eigelb
• 90 g gemahlene Mandeln
• 10 g Mehl Type 405
• 35 g flüssige Butter
• 50 g gehackte Mandeln

Zubereitung Mandelbiskuit:

• Eiklar und Zucker zu Eischnee schlagen
• dann Ei und Eigelb dazugeben
• Mandeln und Mehl untermelieren
• zum Schluss die warme, flüssige Butter unterheben
• die Biskuitmasse auf ein Backblech gleichmäßig verstreichen
• Mandeln darauf verteilen und bei 180 °C Umluft ca. 8 Minuten backen
• nach dem Backen den Biskuit in 4 cm x 4 cm große Quadrate schneiden und in die fertig gebackenen Tartelettes legen.

Nougatfüllung mit Waffelbruch

Zutaten Nougatfüllung mit Waffelbruch:

• 600 g Mandelnougat
• 12 Eiswaffeln, gehackt/zerstoßen

Zubereitung Nougatfüllung mit Waffelbruch:

• Mandelnougat in einer Schüssel in der Mikrowelle erwärmen (solange, bis er flüssig ist)
• dann die klein gehackten Eiswaffeln dazugeben
• in die Tartelette Ringe füllen und kaltstellen.

Himbeergelee-Kerne

Zutaten Himbeergelee-Kerne:

• 50 g Zucker
• 30 g Weizenstärke
• 500 g Himbeerfruchtmark/TK- Himbeeren ohne Kerne
• 20 g Blatt-Gelatine

außerdem:

• 12 Halbkugel-Formen (Durchmesser: 3 cm)

Zubereitung Himbeergelee-Kerne:

• die Gelatine-Blätter in kaltes Wasser geben und quellen lassen
• Zucker und Weizenstärke mischen
• Himbeerfruchtmark in einen Topf geben
• das Zucker-Stärke-Gemisch dazugeben und aufkochen
• zum Schluss die ausgedrückte Gelatine dazugeben und glattrühren
• in die Halbkugel-Förmchen abfüllen und einfrieren.

Mandelmousse

Zutaten Mandelmousse:

• 350 g Sahne
• 350 g Milchschokolade
• 200 g geröstete und zerstoßene Mandeln
• 10 g Blatt Gelatine
• 750 g Sahne

außerdem:

• 12 Halbkugel-Formen (Durchmesser: 6 cm)

Zubereitung Mandelmousse:

• 350 g Sahne zusammen mit den Mandeln in einem Topf aufkochen und ca.15 Minuten ziehen lassen
• danach die Mandeln absieben, die Gelatine dazugeben und mit der Milchschokolade eine Ganache herstellen
• die restliche Sahne aufschlagen und unter die Ganache heben
• nun in die Halbkugel-Form füllen
• die gefrorenen Himbeerkerne in die Mitte drücken und einfrieren

Milchschokoladenglasur

Zutaten Milchschokoladenglasur:

• 150 g Zucker
• 150 g Glukose
• 75 g Wasser
• 100 g Kondensmilch
• 12 g Blatt Gelatine
• 150 g Milchschokolade

Zubereitung Milchschokoladenglasur:

• Zucker, Glukose, Wasser und Kondensmilch aufkochen und die Gelatine dazugeben
• mit der Milchschokolade eine Emulsion herstellen und mit dem Stabmixer glatt mixen
• Die Glasur sollte man bei einer Verarbeitungstemperatur von 35°C verwenden
• die gefrorenen Mandelmousse-Förmchen damit überziehen
• auf die gefüllten Tartelettes legen und ausgarnieren
• Zum Schluss nach Belieben dekorieren

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 22.03.2022, 18:45 Uhr