aufgeschnittenes Mandel-Himbeer-Törtchen auf Teller

Dieses Rezept für ca. 12 Törtchen kommt von Pâtissier Alex Scheid aus der Pâtisserie Theodor in Landau.

Zutaten Mandelmürbeteig:

  • 150 g weiche Butter
  • 95 g Puderzucker
  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 2 g Salz
  • 60 g Vollei
  • 250 g Mehl Type 550

außerdem:

  • 12 Tartelette-Ringe (Durchmesser: 8 cm)

Zubereitung Mandelmürbeteig:

  • weiche Butter, Puderzucker, Salz und Vollei in eine Schüssel geben und vermischen
  • Mehl und Mandeln dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten
  • den Teig für ca. 1 bis 2 Stunden kühl stellen (man kann den Teig auch einen Tag vorher machen, dann wird er nicht so schnell weich beim Ausrollen)
  • den Teig mit einem Rollholz ca. 2 bis 3 mm ausrollen, rund ausstechen und in die gefetteten Tartelette-Ringe legen, andrücken und den überschüssigen Rand mit einem Messer sauber abschneiden
  • bei 170°C Umluft für 10 bis 15 Minuten backen

Füllung

Zutaten Mandelbiskuit:

  • 140 g Eiklar
  • 140 g Zucker
  • 1 Ei
  • 110 g Eigelb
  • 90 g gemahlene Mandeln
  • 10 g Mehl Type 405
  • 35 g flüssige Butter
  • 50 g gehackte Mandeln

Zubereitung Mandelbiskuit:

  • Eiklar und Zucker zu Eischnee schlagen
  • dann Ei und Eigelb dazugeben
  • Mandeln und Mehl untermelieren
  • zum Schluss die warme, flüssige Butter unterheben
  • die Biskuitmasse auf ein Backblech gleichmäßig verstreichen
  • Mandeln darauf verteilen und bei 180 °C Umluft ca. 8 Minuten backen
  • nach dem Backen den Biskuit in 4 cm x 4 cm große Quadrate schneiden und in die fertig gebackenen Tartelettes legen.

Nougatfüllung mit Waffelbruch

Zutaten Nougatfüllung mit Waffelbruch:

  • 600 g Mandelnougat
  • 12 Eiswaffeln, gehackt/zerstoßen

Zubereitung Nougatfüllung mit Waffelbruch:

  • Mandelnougat in einer Schüssel in der Mikrowelle erwärmen (solange, bis er flüssig ist)
  • dann die klein gehackten Eiswaffeln dazugeben
  • in die Tartelette Ringe füllen und kaltstellen.

Himbeergelee-Kerne

Zutaten Himbeergelee-Kerne:

  • 50 g Zucker
  • 30 g Weizenstärke
  • 500 g Himbeerfruchtmark/TK- Himbeeren ohne Kerne
  • 20 g Blatt-Gelatine

außerdem:

  • 12 Halbkugel-Formen (Durchmesser: 3 cm)

Zubereitung Himbeergelee-Kerne:

  • die Gelatine-Blätter in kaltes Wasser geben und quellen lassen
  • Zucker und Weizenstärke mischen
  • Himbeerfruchtmark in einen Topf geben
  • das Zucker-Stärke-Gemisch dazugeben und aufkochen
  • zum Schluss die ausgedrückte Gelatine dazugeben und glattrühren
  • in die Halbkugel-Förmchen abfüllen und einfrieren.

Mandelmousse

Zutaten Mandelmousse:

  • 350 g Sahne
  • 350 g Milchschokolade
  • 200 g geröstete und zerstoßene Mandeln
  • 10 g Blatt Gelatine
  • 750 g Sahne

außerdem:

  • 12 Halbkugel-Formen (Durchmesser: 6 cm)

Zubereitung Mandelmousse:

  • 350 g Sahne zusammen mit den Mandeln in einem Topf aufkochen und ca.15 Minuten ziehen lassen
  • danach die Mandeln absieben, die Gelatine dazugeben und mit der Milchschokolade eine Ganache herstellen
  • die restliche Sahne aufschlagen und unter die Ganache heben
  • nun in die Halbkugel-Form füllen
  • die gefrorenen Himbeerkerne in die Mitte drücken und einfrieren

Milchschokoladenglasur

Zutaten Milchschokoladenglasur:

  • 150 g Zucker
  • 150 g Glukose
  • 75 g Wasser
  • 100 g Kondensmilch
  • 12 g Blatt Gelatine
  • 150 g Milchschokolade

Zubereitung Milchschokoladenglasur:

  • Zucker, Glukose, Wasser und Kondensmilch aufkochen und die Gelatine dazugeben
  • mit der Milchschokolade eine Emulsion herstellen und mit dem Stabmixer glatt mixen
  • Die Glasur sollte man bei einer Verarbeitungstemperatur von 35°C verwenden
  • die gefrorenen Mandelmousse-Förmchen damit überziehen
  • auf die gefüllten Tartelettes legen und ausgarnieren
  • Zum Schluss nach Belieben dekorieren

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 13.04.2021, 18:45 Uhr