Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart, “Neidharts Küche” in Karben

Zutaten: 

für den Wirsing: 

• 1 Kopf Wirsing 
• 4 Lammfilets à 120 g 
• 300 g feines Geflügelhackfleisch 
• 1 Ei (Größe L) 
• 6 Stiele Thymian 
• 1 Schalotte 
• 1 EL Paniermehl 
• 150 g Schafskäse 
• 100 g getrocknete Tomaten 
• Salz 
• Pfeffer 
• etwas Muskat 
• 0,4 L Rapsöl zum Frittieren, Braten und Marinieren 
• 0,2 L Gemüsebrühe 

für die Balsamico-Reduktion: 

• 0,3 L dunkler Balsamico 
• 0,1 L Rotwein 
• 3 EL Honig 

Zubereitung: 

für die gefüllten Wirsingblätter: 

1. vom Wirsing den Strunk entfernen und die Blätter zupfen  
2. davon 8 schöne Blätter in Salzwasser blanchieren 
3. den Strunk mit zum Auskochen verwenden, etwas von dem Sud zurückhalten 
4. den Rest heiß in ein Schraubverschlussglas geben und kopfüber kalt werden lassen (für den Sud später) 
5. das Hackfleisch mit dem gezupften Thymian, gewürfelter Schalotte, Schafskäse und Tomaten zu einem Mett vermischen und abschmecken 
6. die Lammfilets in einer heißen Pfanne nur kurz für ca. 5 – 10 Sekunden von jeder Seite scharf anbraten 
7. die blanchierten Blätter würzen, das zubereitete Mett darauf verteilen und das angebratene Lamm in die Mitte des Blattes setzen und einrollen 
8. die gefüllten Wirsingblätter mit dem Gemüsesud in einer Pfanne im Ofen bei ca. 180 Grad ca. 8 bis 10 Minuten garen  

für den gebratenen und den frittierten Wirsing: 

1. die eine Hälfte des Wirsings in feine Streifen schneiden und im Rapsöl scharf anbraten 
2. die andere Hälfte würzen und mit Rapsöl marinieren  
3. anschließend in heißem Öl für ca. 2 bis 3 Minuten frittieren 
4. den frittierten Wirsing auf ein Küchenpapier geben und nach Belieben würzen 

Anrichten:  

1. den gebratenen Wirsing auf Teller verteilen, das gefüllte Wirsingblatt daraufsetzen und mit dem Frittierten garnieren 

für die Balsamico-Reduktion: 

1. den Honig karamellisieren und mit dem Essig ablöschen 
2. den Wein dazugeben und cremig einkochen 
3. zum Schluss über den Wirsing geben 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 22.09.2023 16:00 Uhr