Rezept Junger Mangold mit Erbsentaschen
Ein Rezept für 4 Personen von Marcus Wilsdorf, "Kochschule Mahlzeit!" in Wiesbaden.
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Zutaten:
Mangold-Gemüse:
- 4 - 5 Mangold-Stängel mit Grün
- 2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 100 ml Gemüsefond
- 125 ml Sahne
- je 1 Prise Salz und Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch
- 2 Stängel Estragon
- 100 g Gartenerbsen, je nach Verfügbarkeit frisch oder gefroren
Erbsentaschen:
- 12 - 16 Blätter Wan Tan-Teig aus dem Kühlregal
- 300 g zarte Gartenerbsen, tiefgekühlt
- 1 EL Butter
- 50 – 100 ml Gemüsebrühe oder Wasser
- 2 EL Crème fraîche (für mehr Cremigkeit)
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Ei
- 1 EL Butter
Dekoration:
- 1 Handvoll Kräuter und Blüten
Mangold-Gemüse:
- den Mangold gründlich waschen, trockenschleudern und samt Strunk in 5 cm große Stücke schneiden
- die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter in einem Topf kurz anschwitzen
- das Mehl dazugeben und kurz hell anschwitzen
- mit Gemüsebrühe ablöschen und 3 Minuten leicht köcheln lassen
- den Mangold dazugeben und mit Sahne auffüllen
- mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken und den Mangold 1 bis 2 Minuten weich dünsten
- den Estragon zupfen, fein hacken und zusammen mit den Erbsen unterrühren
Erbsentaschen:
- die tiefgekühlten Erbsen kurz in kochender Gemüsebrühe oder in Salzwasser abkochen bis sie weich, aber noch schön grün sind
- zum Pürieren die Erbsen mit Butter und etwas Kochflüssigkeit mit einem Mixer oder Stabmixer fein pürieren
- je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Crème fraîche oder Butter hinzufügen (für extra Feinheit das Püree durch ein Sieb streichen)
- mit Salz und Pfeffer abschmecken
- bei Bedarf noch ein kleines Stück Butter einrühren
- die Wan Tan-Blätter auslegen, je einen kleinen Löffel Erbsenpüree daraufsetzen, den Rand dünn mit etwas verquirltem Ei bepinseln und die Ecken zusammenklappen
- die Taschen für circa 4 Minuten in sprudelndem Salzwasser abkochen, dann abtropfen lassen und in zerlassener Butter schwenken
Anrichten:
- den Mangold in tiefe Teller geben
- Erbsentaschen und Soße darüber verteilen
Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 02.05.2025, 16:00 Uhr