Ein Rezept von Bernd Siefert, "Café Siefert" in Michelstadt

Zutaten:

für den Mürbeteigboden: 

• 30 g Zucker 
• 65 g Butter 
• 100 g Weizenmehl, Typ 550 
• 20 g Eigelb 
• 1 g Salz 
• 1 g Abrieb von 1 Bio-Zitrone 
• 2 g Vanillemark 

für die Grießguss-Masse: 

• 350 g Milch 
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone 
• Mark und Schote von 1 Vanilleschote 
• 40 g Weizengrieß 
• 30 g Butter 
• etwas Puderzucker 
• 60 g Eigelb 
• 90 g Eiweiß 
• 70 g Zucker 
• 1 Prise Salz 
• 400 g Waldbeeren 

für die Himbeergeist-Chiboust: 

• 4 Blatt Gelatine 
• 220 g Milch 
• 60 g Sahne 
• Mark und Schote 1 Vanilleschote 
• 85 g Eigelb 
• 50 g Zucker 
• 20 g Cremepulver (ersatzweise Puddingpulver) 
• 100 g Zucker 
• 50 g Wasser 
• 175 g Eiweiß 
• 1 Prise Salz 
• 25 g Himbeergeist 
• einige Beeren

Zubereitung:

für den Mürbeteigboden: 

1. alle Zutaten glatt kneten und kühl stellen 
2. anschließend etwa 3 mm dick ausrollen und eine Springform (26cm) damit auslegen 
3. Backpapier auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren 
4. bei 160 °C etwa 25 Minuten backen 

für die Grießguss-Masse: 

1. Milch mit Zitronenabrieb, sowie Mark und Vanilleschote aufkochen 
2. Schote entfernen und den Grieß einrieseln lassen 
3. unter ständigem Kochen zu einem Grießbrei kochen 
4. diesen Brei auf ein Blech gießen, mit etwas Puderzucker absieben und erkalten lassen 
5. anschließend glattrühren 
6. Butter mit Eigelb schaumig schlagen  
7. den erkalteten Grießbrei unterrühren 
8. aus Eiweiß, Zucker und Salz einen festen Schnee schlagen und diesen ebenfalls zusammen mit den Beeren vorsichtig unterheben 
9. in die vorbereitete Tarte-Form füllen 
10. bei 200 °C etwa 40 Minuten backen 
11. Tarte auskühlen lassen und ausformen 

für die Himbeergeist-Chiboust: 

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen 
2. Milch mit Sahne sowie Mark und Vanilleschote aufkochen 
3. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen 
4. dann Cremepulver (oder Puddingpulver) zugeben 
5. Eigelbschaum auf die kochende Milch geben und alles zu einer Vanillecreme abkochen 
6. Vanilleschote entfernen, die Gelatine auspressen und in der noch heißen Creme auflösen 
7. parallel dazu Zucker und Wasser auf 121 °C kochen 
8. dann Eiweiß mit Salz zu einem festen Schnee schlagen 
9. vorsichtig zusammen mit dem Himbeergeist unter die noch heiße Creme ziehen 
10. die Creme in einen etwas kleineren Ring als die Tarte auf ein mit Backpapier belegtes Blech füllen und am besten im Tiefkühlschrank gefrieren lassen 
11. die Oberfläche der gefrorenen Creme mit Kristallzucker bestreuen und diesen mit einem Gasbrenner karamellisieren 
12. erneut mit Zucker bestreuen und nochmals karamellisieren, so lässt sich die knackige Karamelloberfläche länger erhalten 
13. die Creme mit dem Ring auf die Tarte stellen und ausformen 
14. den Rand mit den Beeren dekorieren

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 22.06.2023 16:00 Uhr