Gebackene Rucola-Parmesan-Taschen mit mediterranem Gemüseragout

Ein Rezept für sechs Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant Pageou in München.

Zutaten:

Gefüllte Teigtaschen als Vorspeise:
(Teig Mehlklößchen wurde mit 400 Gramm zusätzlichem Weizenmehl fester gemacht)

  • 250 g Rucola
  • 1 Tüte Pinienkerne
  • 100 g Parmesankäse am Stück
  • 50 ml Olivenöl
  • 3 gekochte Kartoffeln aus dem angesetzten Gemüsefond der Lauchsuppe
  • Ein halber Bund Petersilie
  • Etwas Salz und Pfeffer
  • 1 Becher Quark
  • 3 Eier
  • 200 ml Milch
  • insgesamt 700 g Weizenmehl
  • 1 Schuss Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Sonnenblumenöl zum ausbacken
  • 1 Ei verquirlt zum Schließen der Teigtaschen

Mediterranes Gemüseragout:

  • 1 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • etwas Olivenöl
  • etwas Thymian
  • etwas Rosmarin

Tomatensugo als Basis für mediterranes Gemüseragout:

  • 6 frische Tomaten
  • 1 Dose Tomaten klein geschnitten
  • 1 Zwiebel
  • etwas Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Butter
  • Etwas Gemüsefond von der Lauchsuppe aus der Vorspeise

Zubereitung:

Teigtaschen:

Den Rucola- Salat mit gerösteten Pinienkernen, geriebenem Parmesan, Petersilie, Kartoffeln, Öl, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer Masse pürieren.

Den Teig, der zunächst sämig für die Mehlklößchen verwendet wurde, nun mit dem restlichen Mehl zu einem zähen Teig verarbeiten und ausrollen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen, mit der Füllung belegen, die Ränder mit etwas gequirltem Ei bestreichen und zuklappen. Mit einer Gabel die Ränder zudrücken, sodass sich ein Muster ergibt. Anschließend in 160 Grad erhitztem Sonnenblumenöl in der Pfanne knusprig von beiden Seiten backen.

Gemüseragout:

Das Gemüse mit etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten, dabei auf Garzeiten des Gemüses achten: mit den Paprikastücken beginnen, danach Zwiebel, geschälte und gewürfelte Aubergine, zum Schluss Zucchini nach und nach dazu geben. Bei niedriger Hitze mit etwas Thymian und Rosmarin köcheln lassen.

Für das Tomatensugo Zwiebel, Thymian und Knoblauch anschwitzen. Die Tomaten klein schneiden zusammen mit den Dosentomaten hinzugeben und aufkochen. Brühe vom Gemüsefond hinzugeben, eine Stunde köcheln lassen, danach mixen. Anschließend über das Pfannengemüse geben und unterheben.

Die frittierten Teigtaschen mit dem Gemüseragout servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 24.11.2020, 20:15 Uhr