Ein Muss zur Spargelzeit: Sauce Hollandaise! Klaus Böhler und Adrian Kaiser vom Sheraton am Frankfurter Flughafen haben das Rezept.

Zutaten für 4 Personen:

• 3 frische Eier
• 500 g geklärte Butter,  bei kleiner Flamme auf dem Herd klären (solange kochen lassen bis sich die Molke vom Butterschmalz getrennt hat und klar geworden ist)
• 50 ml Reduktion
• Salz, Pfeffer, Cayenne
• 1 Spritzer Worchester Sauce
• Zitrone

Zutaten Reduktion:

• 120 ml Weißwein
• 5 Pfefferkörner weiß
• 1 Lorbeerblatt
• 1 große Schalotte in feine Würfel

Zubereitung

geklärte Butter:
Butter bei kleiner Flamme auf dem Herd klären, also solange kochen lassen, bis sich die Molke vom Butterschmalz getrennt hat und klar geworden ist.

Sauce:
Für die Reduktion, Schalotten kurz in Butter anschwitzen, Gewürze zugeben, mit Weißwein aufgießen und um die Hälfte einkochen.  Anschließend passieren. Die Eier trennen, die Eigelb mit der Reduktion in einer Metallschüssel über einem Wasserbad aufschlagen. Dabei aufpassen dass das Wasserbad nicht zu heiß wird.

Wenn die Eigelb Masse um gut das Doppelte an Volumen zugenommen hat, gibt man die temperierte (ca. 40°C) geklärte Butter tröpfchenweise / dünner Strahl hinzu. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitrone und etwas Worchester.

Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 13.05.2023, 16:45 Uhr