Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs

Zutaten:

für die Wildsauce:

• Ca. 1 Kilo Rehknochen/Rippe 
• ½ große Zwiebel 
• ½ Knollensellerie 
• 2 große Möhren 
• 1 Pastinake 
• ½ Tube Tomatenmark 
• 2 El brauner Zucker 
• 1 Flasche Rotwein 
• 0,4 l Portwein 
• 1 Liter Wasser oder Brühe 
• 1 El Wacholderbeeren 
• 1 Tl schwarze Pfefferkörner 
• 1 Tl Pimentkörner 
• Salz 
• Öl zum Anbraten 

für die Reh-Frikadellen:

• 1,5 kg Rehfleisch aus der Keule 
• 3 bis 4 Scheiben Weißbrot oder 1 Brötchen 
• 200 ml Vollmilch 
• 2 Eier 
• 5 Pimentkörner 
• 1 Tl Wacholderbeeren 
• 1 Tl schwarze Pfefferkörner 
• 2 bis 3 Zweige Salbei 
• 1 kleiner Zweig Rosmarin 
• ½ große Zwiebel 
• 75 g Butter 
• Pfeffer aus der Mühle 

für die Quitten Chutney:

• 1 Quitte 
• 2-3 El brauner Zucker 
• 100 ml Apfelsaft 
• 1 unbehandelte Orange 

für die Knöpfle aus Quarkteig:

• 250 g Mehl 
• 250 g Magerquark 
• 1 Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure 
• 4 Eier 
• Salz 
• ½ Stange Lauch (nur das Weiße) 
• 1 El Butter 

Zubereitung:

für Wildsauce:

Die Knochen in kleine Stücke zerhacken und in etwas Öl kräftig anrösten. Zwiebel, Sellerie, Möhren und Pastinake putzen und in gleichgroße Würfel schneiden. Wenn die Knochen schön braun sind, etwas Öl, das gewürfelte Gemüse, Tomatenmark und den braunen Zucker hinzugeben und alles schön anrösten, aber nicht verbrennen lassen. Mit 1 Flasche Rotwein und dem Portwein ablöschen. Mit dem Wasser auffüllen, Wacholderbeeren und Pimentkörner hinzugeben und gut 1-2 Stunden köcheln lassen, je länger, desto intensiver wird die Sauce. Danach die Sauce durch ein Sieb abseihen, nach Geschmack salzen.  

 für Reh-Frikadellen:

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in der Hälfte der Butter glasig andünsten. Brot in Würfel schneiden und in Milch ziehen lassen, bis sie weich werden. Das Rehfleisch „parieren“, also von Sehnen befreien und durch den Fleischwolf drehen. Pfeffer-, Pimentkörner, 1 Teelöffel Rosmarinnadeln und Wacholderbeeren im Mörser fein zerreiben und mit der Fleischmasse, den ausgedrückten Brotwürfeln und 2 Eiern in der Pfanne mit den Zwiebeln vermengen, bis eine weiche Masse entsteht. In flache Frikadellen formen und in Öl von beiden Seiten anbraten. Die restliche Butter in der Pfanne zergehen lassen, Salbei und Rosmarin dabei mitanschwitzen und die Frikadellen mit der aromatisierten Butter bestreichen.  

 für Quitten Chutney:

Brauner Zucker in beschichteten Topf auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Quitte schälen und in Würfel schneiden. Geschmolzener Zucker mit Apfelsaft ablöschen, die Quittenwürfel dazugeben und mit einen Stück Orangenschale und etwas Orangensaft weiterköcheln lassen. 

für Knöpfle aus Quarkteig:

Wasser, Eier und dem Magerquark verrühren, nach und nach das Mehl dazugeben, bis eine zähe Masse entsteht und Blasen wirft, dann mit Mehl bestäuben und abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Lauch putzen, halbieren, nur das weiße vom Lauch in feine Streifen schneiden und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen. Den Teig durch den Spätzlehobel in kochendes Salzwasser laufen und einmal kurz aufkochen lassen. Wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen, sind die Knöpfle fertig. Knöpfle mit der Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, herausnehmen und in der Pfanne mit dem Lauch leicht durchschwenken (nicht rühren, sonst gehen die Knöpfle kaputt). 

Anrichten:

Eine Kelle der Lauch-Knöpfle Mischung in die Mitte des Tellers geben, darauf zwei Reh-Frikadellen platzieren und diese mit einem Esslöffel Quitten Chutney anrichten und einem Salbeiblatt ausgarnieren.