Ein Rezept für 6 Personen von Sedat Bahar.

Rehgulasch aus dem Kazan mit Quitte vom Grill

Zutaten

Für den Rehgulasch 

2 kg Rehfleisch aus Schulter und Keule 
3-4 El Rapsöl, Bio-Qualität 
250 g Karotten 
150 g Staudensellerie (ohne Grün) 
1 Stange Lauch 
1,5 kg Zwiebeln 
2-3 aromatische Äpfel 
500 ml Portwein 
750 ml Spätburgunder 
7 Quitten 
1 El Pfefferkörner 
1 El Wacholderbeeren 
1 Tl Pimentkörner 
Frischer Rosmarin 
150 g Johannisbeergelee 
75 g Tomatenmark, 2fach konzentriert 
1 Dose/400 g Tomatenfruchtfleisch „polpa“ 
400 ml Wasser 
4 Anchovis Filets aus dem Glas 
3-4 Liter Wasser zum Nachgießen 
Meersalz/Fleur de Sel nach Geschmack 

Beilage

Weißbrot 
1-2 frische, sehr aromatische Tomaten 
Olivenöl 
Fleur de Sel 

Zubereitung

Rehgulasch:

Rehfleisch in Würfel schneiden. Gemüse putzen. Dann Karotten in grobe Scheiben, Lauch und Staudensellerie in feine Streifen oder Scheiben schneiden. Zwiebeln vierteln und in Scheiben schneiden. Äpfel und 1 Quitte schälen, entkernen und in etwas feinere Scheiben schneiden. Kazan auf hohe Temperatur (250 Grad und mehr) bringen und das Öl in den sehr heißen Kessel geben. Fleischwürfel scharf anbraten, wenn Fleisch anfängt Wasser zu ziehen, herausnehmen und zur Seite stellen. Dann Zwiebeln in den Kazan schmoren, bis Flüssigkeit fast weg ist, dann Sellerie, Karotten, Lauch, dazu. Mit Tomatenmark verrühren, Fleisch wieder dazugeben und mit dem Portwein ablöschen. Nach etwa 5 Minuten Äpfel und Quitte dazugeben, nach Gefühl salzen und umrühren. 1 Flasche Rotwein hinzugeben und gut vermischen. 1 Dose Tomatenfruchtfleisch hinzugeben, mit gleicher Menge Wasser ablöschen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Pimentkörner zu einem feinen Pulver mörsern und mit einem Zweig Rosmarin ergänzen. Mit gut 1 Liter Wasser auffüllen. Alle 5 Minuten nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, evtl. Wasser nachgießen, so dass das Gulasch nicht anbrennt. Etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, aber noch nicht zerfällt. Zwischendurch Quitten waschen und pro Person eine Frucht in eine Grillschale stellen. Bei gut 300 Grad im Grill mit geschlossenem Deckel gut 1 Stunde braten, bis die Frucht von außen schwarz wird. Innen ist das Fruchtfleisch der Quitte zu einem Mus geworden und hat einen süß-säuerlichen Geschmack. 

Beilage:

Frische Weißbrotscheiben auf dem Grill leicht anrösten, eine Seite mit einer halben aufgeschnittenen Tomate einreiben, mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Meersalz salzen.

Sendung: SWR, Koch's anders, xx.xx.xxxx, xx Uhr