Rezept Grüne Soße-Espuma mit konfiertem Eigelb, frischem und süß-sauer eingelegtem Bärlauch

Dieses Rezept für 6 Personen kommt von Isabelle Pering, Bellas Lokal in Bad Soden im Taunus.

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Zutaten:

  • 150 g Zucker  
  • 150 g Essig 
  • 150 g Wasser 
  • 500 g Bärlauch 
  • 1 Bund Grüne Soße-Kräuter 
  • 500 g Pflanzenöl (Rapsöl) 
  • Salz 
  • 500 g Quark 
  • 250 g Crème-fraîche 
  • 150 g Schmand 
  • 500 g Butter 
  • 7 Eier 
  • grobes Salz 

Zubereitung süß-sauer eingelegter Bärlauch (am Vortag)

  • für den süß-sauren Sud Zucker, Essig und Wasser zusammen aufkochen 
  • abkühlen lassen 
  • die Hälfte des Bärlauchs hineingeben 
  • auf Kontakt mit Folie abdecken  

Zubereitung Grüne Soße-Espuma: 

  • zuerst ein Grüne Soße-Öl herstellen: 
  • Kräuter waschen und zupfen, danach grob hacken  
  • im Mixer mit dem Öl 1:1 mixen, durch ein feines Sieb geben und mit Salz abschmecken 
  • Quark, Crème-fraîche, Schmand und 200 g Grüne Soße-Öl mit einem Schneebesen vermischen und mit Salz abschmecken 
  • in einen Sahnespender geben und kalt stellen 

Zubereitung Eigelb konfiert: 

  • für die konfierten Eier erst Nussbutter herstellen: 
  • 500 g Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur braun werden lassen bis die Molke karamellisiert 
  • anschließend durch ein feines Sieb die karamellisierte Molke abpassieren 

Anrichten:

  • Nussbutter auf 70 Grad erhitzen 
  • Eier vorsichtig trennen  
  • Eigelbe in die Nussbutter geben und 15 min ziehen lassen  
  • die zweite Hälfte des frischen Bärlauchs fein schneiden 
  • Grüne Soße-Espuma aus dem Sahnespender in Gläser geben 
  • kleine Kuhlen formen, Eigelbe hineinsetzen 
  • mit grobem Salz bestreuen und eingelegten und frischen Bärlauch darauf verteilen 

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 25.03.2024, 18:45 Uhr

Quelle: hr-fernsehen