Rezept Cordon Bleu Hawaii mit selbstgemachten Pommes Frites

Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz, Landgasthof "Zum Löwen", Weilrod-Hasselbach.

Cordon Bleu auf Salatbett
Bild © Colourbox.de
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Zutaten:

Pommes Frites: 

  • 800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält 
  • etwas Salz 

Cordon Bleu Hawaii: 

  • 4 Scheiben à ca. 160 g vom Schweinerücken, Oberschale oder Kalbsrücken 
  • (ideal sind Schmetterlingsschnitzel vom Schweinerücken oder Kalbsrücken) 
  • 4 Scheiben gekochter Schinken  
  • 4 Scheiben Gouda oder Emmentaler 
  • 4 Scheiben Ananas 
  • 2 Eier 
  • 20 ml Sahne 
  • 200 g Paniermehl 
  • 50 g Mehl 
  • 200 ml Albaöl 
  • je eine Prise Salz, Pfeffer 
  • 1 TL Paprikapulver 
  • 2 Zitronen 

Dekoration: 

  • etwas Petersilie 

Zubereitung:

Cordon Bleu Hawaii: 

  1. die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie auf die gewünschte Stärke plattieren 
  2. die vier Fleischscheiben ausbreiten und in folgender Reihenfolge belegen: je 1 Scheibe Schinken, Käse, dann Ananas 
  3. die Füllung zu einem Päckchen falten, dann mit dem Schnitzel so einschlagen, dass von der Füllung nichts mehr herausschaut 
  4. Eier und Sahne in einem tiefen Teller verquirlen 
  5. das Mehl in einen zweiten tiefen Teller geben 
  6. das Paniermehl mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen und die Mischung in einen dritten tiefen Teller geben  
  7. die Schnitzel mehlieren, dann durch das Eier-Sahne-Gemisch ziehen und im gewürzten Paniermehl wenden 
  8. das Paniermehl leicht andrücken, an den Rändern eher etwas fester 
  9. die Pfanne mit reichlich Albaöl ungefähr auf 160 bis 170 Grad erhitzen 
  10. die Cordon Bleus von beiden Seiten goldbraun braten, etwa 6 bis 8 Minuten, je nach Dicke 
  11. aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp entfetten 
  12. mit Zitronenstern/Zitronenscheibe und Pommes Frites servieren 
  13. mit einem Petersiliensträußchen garnieren 

Pommes Frites: 

  1. die Kartoffeln gründlich schälen und in Stäbchen schneiden 
  2. die rohen Kartoffelstäbe zweimal frittieren: 
  3. beim ersten Frittieren (Blanchieren) ca. 3 bis 5 Minuten im Fett schwimmen lassen (bei diesem Vorgang bekommen die Kartoffelstifte nur wenig Farbe und garen langsam) 
  4. dann aus dem Fett herausnehmen und 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen 
  5. (durch das Abkühlen tritt Kartoffelstärke aus den Kartoffelstiften aus. Diese Stärke lässt die Pommes beim zweiten Frittieren richtige Farbe nehmen und man bekommt knusprige Fritten) 
  6. den Frittier-Korb nach dem „Blanchieren“ auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Blech stellen 
  7. nach dem Abkühlen fertig frittieren, bis die gewünschte Farbe und Knusprigkeit erreicht ist 
  8. nachdem das Fett abgetropft ist, die Pommes in eine Schüssel geben und unter Zugabe von Salz schwenken 
Weitere Informationen

Tipps:

  • Grundsätzlich macht das Kochen mit gutem Werkzeug und scharfen Messern mehr Spaß. Gute Vorbereitung, das heißt alle Zutaten und Gewürze stehen parat und Gemüse etc. sind gewaschen, getrocknet und geschnitten. Das nimmt den Stress beim Kochen heraus und lässt mehr Zeit für das Wesentliche.
  • Kräuter sollte man immer waschen und danach trockenschleudern. Nass sind Sie nicht streufähig.
  • Beim Klopfen der Schnitzel den Fleischhammer mit Gefühl benutzen, sonst zerreißt das Fleisch.
  • Die Ränder des Cordon Bleus sollten gut verschlossen sein, sonst tritt beim Braten der geschmolzene Käse aus.
  • Beim Frittieren gilt es einige Grundregeln zu beachten:
  • Beachten Sie bei der Fettmenge die maximale Einfüllhöhe der Fritteuse.
  • Festes Pflanzenfett sollte in einem Topf lauwarm flüssig erwärmt und dann vorsichtig in die Fritteuse gegossen werden. Der richtige Temperaturbereich liegt zwischen 160°C und 175°C.
  • Rauchendes Fett ist zu heiß. Dann sollte man unmittelbar die Temperatur reduzieren.
  • Vermeiden Sie das Frittieren von zu feuchtem bzw. nassem Gargut.
  • Man sollte immer einen passenden Deckel in der Nähe der Fritteuse haben.
  • Sollte die Fritteuse Feuer fangen, dann muss man sie mit dem Deckel schnell abdecken, den Raum verlassen und die Sicherungen ausschalten.
  • Einen Öl-Brand kann man nicht mit Wasser löschen. Dies würde zu einer Explosion führen. Deckel und Feuerlöschdecke sind hier die richtigen Rettungsmittel. Der Sauerstoff wird so den Flammen entzogen.
Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 08.03.2024 16:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen