Rezept Gebratenes Kalbsrückensteak mit Bärlauch, grünem Spargel und Roter Emmer-Buletten

Ein Rezept für 4 Personen von Ralph Stöckle, Restaurant „Die Scheuer“ Hofheim am Taunus.

Steak
Bild © pixabay
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Zutaten:

  • 4 Kalbsrückensteaks á 180 - 200 g
  • 100 g Bärlauch
  • 1 TL Weißweinessig
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • Salz und Chili
  • 20 Stangen grüner Spargel
  • 50 g Butter
  • 200 g Roter Emmer
  • 1 eingeweichtes Brötchen
  • 2 Eier
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Paniermehl zum Nachdicken und Anbraten

Zubereitung:

für das Pesto:

  • für das Pesto den Bärlauch klein schneiden
  • mit Salz, Chili und dem Essig in einen Mixer geben und fein pürieren
  • nach und nach das Öl untermixen und evtl. nachschmecken

für den grüner Spargel:

  • beim grünen Spargel die Enden abschneiden und den Spargel in Salzwasser blanchieren
  • danach in Eiswasser abschrecken
  • den Spargel vor dem Servieren in der Butter leicht braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken

für die Rote Emmer-Buletten:

  • „Roten Emmer“ über Nacht in Wasser einweichen
  • am nächsten Tag gut abspülen und in Salzwasser oder Fond weichkochen
  • auskühlen lassen und mit den restlichen Zutaten verkneten
  • (ist die Masse zu weich, kann man noch etwas Paniermehl hinzufügen)
  • Buletten formen
  • kurz vor dem Servieren in Paniermehl wälzen und in Butter ausbraten
Weitere Informationen

Tipp: Man kann die Buletten auch schon vorher braten und im Ofen nochmals warm schieben.

Ende der weiteren Informationen

für das Kalbsrückensteaks:

  • die Steaks leicht klopfen, so dass sie von der Dicke her gleichmäßig sind
  • eine Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt bringen
  • die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen
  • etwas Öl in die Pfanne geben und die Steaks hinzufügen
  • von beiden Seiten kurz und scharf anbraten
  • bei 160 °C im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen
  • herausnehmen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen
  • kurz vor dem Servieren am besten mit den Buletten zusammen nochmals heiß schieben


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 25.03.2022, 16:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen