Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart, "Neidharts Küche" in Karben.

Zutaten:

für die Gänsekeule: 

• 4 Gänsekeulen ca. 250 – 280 g 
• Salz, Pfeffer 
• je 1 Zwiebel, Karotte, Stange Lauch, Apfel 
• 100 g Sellerie 
• 100 ml Gänsefett 
• 100 ml Apfel-Balsamico 
• 50 ml Apfelwein 
• 2 cl Apfelessig 
• 100 ml Rotwein 
• 1 l Gänsebrühe oder Wasser 
• je 2 Nelken, Piment, Pfefferkörner, Lorbeerblätter 
• 1 Zweig Beifuß 
• etwas Stärke mit Wasser angerührt 
• 100 ml Gänsebrühe zum Heißlegen und Überbacken 
• 2 EL Honig 
• 2 cl Gänsebrühe 

für das gebratene Gemüse: 

• 250 g Kürbis 
• 250 g Quitte 
• 100 g Mispel 
• 2 Schalotten 
• 100 ml Rapsöl 
• 2 Knoblauchzehen 
• 1 Rosmarin-Ast 
• 12 Stiele Blattpetersilie 
• 2 Stiele Majoran 
• Salz, Pfeffer 

für den Stampf: 

• 400 g Kartoffeln 
• 200 g Pastinaken 
• 2 cl Quittenbrand 
• 80 g Butter 
• ca. 200 ml Sahne 
• Salz, Pfeffer, Muskat 

für den Sellerie: 

• 200 g Sellerie 
• 1/2 l Rapsöl 
• Salz, Pfeffer 

Zubereitung:

für die Gänsekeule: 

1. die Keulen würzen und im Fett anbraten 
2. das Gemüse kleingeschnitten mitrösten 
3. mit dem Balsamico, Apfelwein und dem Essig ablöschen und einkochen 
4. den Rotwein und die anderen Zutaten dazugeben 
5. im Ofen abgedeckt ca. 2 bis 3 ½ Stunden langsam bei 190 Grad im Ofen garen 
6. die Keulen herausholen, wenn sie weich sind 
7. den Sud durch ein Sieb gießen und einkochen, bis er eine schöne dunkle Dichte hat 
8. eventuell mit etwas angerührter Stärke abbinden 
9. die Gänsekeulen mit etwas Küchenpapier trocken tupfen 
10. mit etwas Brühe in eine Pfanne geben 
11. mit der Honig-Brühe bestreichen und bei Oberhitze im Ofen kross backen 

für das Gemüse: 

1. das Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden  
2. im Rapsöl in einer Pfanne mit dem Knoblauch anbraten 
3. den Rosmarinast dazugeben und im Ofen bei 190 Grad ca. 6 - 8 Minuten garen 
4. die Mispeln dazugeben, fein geschnittene Blattpetersilie und den gezupften Majoran darüber verteilen 
5. zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken 

für den Stampf: 

1. die geschälten Kartoffeln und die Pastinaken in gleichgroße Stücke schneiden 
2. im Salzwasser ganz weichkochen 
3. mit dem Stampfer zerquetschen und dabei Quittenbrand, Butter und die anderen Zutaten unterarbeiten 
4. mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken  

für den Sellerie: 

1. den Sellerie mit dem Spirelli-Schneider schneiden  
2. im Rapsöl goldbraun ausbraten und würzen 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 10.11.2023 16:00 Uhr