Rezept Hirschgulasch mit Walnuss-Spätzle

Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz, Landgasthofhotel “Zum Löwen” in Weilrod

Gulasch mit Spätzle
Das Gulasch-Rezept kann man nach eigenem Geschmack noch anpassen. Bild © Collage: hr/Imago Images/Pixabay
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Zutaten:

für das Hirschgulasch: 

  • 1 kg Hirschgulasch aus der Schulter oder Wade 
  • 2 Lorbeerblätter 
  • 3 Wacholderbeeren 
  • 3 Pimentkörner 
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner 
  • 350 g Zwiebeln 
  • 3 EL Albaöl 
  • 300 ml trockenen Rotwein 
  • 1 L Wildfond 
  • Salz 
  • 1 EL Tomatenmark 
  • Speisestärke, nach Bedarf 

für die Walnuss-Spätzle: 

  • 400 g Spätzle-Mehl 
  • 100 ml Sprudelwasser 
  • 5 Eier 
  • 100 g Butter 
  • 200 g Walnusskerne 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Muskat 

Zubereitung:

für das Hirschgulasch: 

  1. die Gewürze in ein Tee-Ei oder ein Leinensäckchen füllen 
  2. vom Fleisch das Fett und die Sehnen entfernen 
  3. anschließend in 3x3 cm große Stücke schneiden 
  4. die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden 
  5. das Öl in einem Bräter erhitzen 
  6. das Fleisch hineingeben und scharf anbraten 
  7. die Zwiebeln hinzugeben und braun anbraten 
  8. danach das Tomatenmark einrühren und mit rösten lassen 
  9. anschließend mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen 
  10. mit Wildfond auffüllen und den Gewürzbeutel zugeben 
  11. das Gulasch zugedeckt ca. 1 ½ Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen 
  12. die Gewürze herausnehmen und eine Garprobe durchführen 
  13. zum Schluss mit Salz abschmecken und bei Bedarf mit Speisestärke abbinden 

für die Wallnuss-Spätzle: 

  1. das Sprudelwasser, die Eier und die Butter verrühren, ohne dass sich Klumpen bilden 
  2. mit der Hand oder einem Kochlöffel Luft unterschlagen bis der Teig Blasen wirft 
  3. abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen, der Teig sollte dann zähflüssig sein 
  4. einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen 
  5. die Spätzle entweder mit Brett und Schaber oder mit der Presse zubereiten 
  6. die Walnüsse in einen Plastikbeutel geben und mit einem Fleischklopfer zerkleinern 
  7. die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Nüsse zugeben 
  8. die Nüsse einige Minuten in der Pfanne anschwitzen 
  9. die gut abgetropften Spätzle mit in die Pfanne geben und gut durchschwenken, bis sie heiß sind 
  10. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken 

für die Zubereitung mit Brett und Schaber: 

  1. das Brett und den Schaber mit Wasser befeuchten und den Teig dünn auf dem Brett verteilen 
  2. mit dem Schaber dünne Teigstreifen direkt ins kochende Wasser schaben 
  3. die Spätzle 2-3 Minuten ziehen lassen und mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen 
  4. in Eiswasser abschrecken oder direkt weiterverarbeiten  

für die Zubereitung mit der Spätzlepresse: 

  1. den Teig in die Presse füllen und direkt in kochendes Wasser drücken 
Weitere Informationen

Tipps:

  • grundsätzlich macht das Kochen mit gutem Werkzeug und scharfen Messern mehr Spaß. Eine gute Vorbereitung heißt: alle Zutaten und Gewürze stehen parat und Gemüse etc. ist gewaschen, getrocknet und geschnitten. Das nimmt den Stress beim Kochen raus und lässt mehr Zeit für das Wesentliche. 
  • Kräuter immer waschen und danach trockenschleudern, denn nass sind sie nicht streufähig. 
  • die Gulaschwürfel nicht abgepackt kaufen, weil diese aus den verschiedensten Fleischteilen geschnitten werden und durch die unterschiedlich langen Garzeiten nicht für das Gulasch geeignet sind. Das Gulasch aus der Wade oder Schulter bleibt wegen des hohen Kollagengehalts besonders saftig und behält länger seine Struktur (zerfasert nicht so schnell).  
  • beim Abrösten mit Tomatenmark darauf achten, dass sich durch das Karamellisieren eine braune Farbe bildet. Dies wirkt sich absolut farb- und geschmacksgebend auf das Gesamtergebnis aus. 
  • zum Hirschgulasch schmecken außerdem Rosen- und Rotkohl. 
  • durch Eintauchen der Presse in das Kochwasser kann die Länge der Spätzle bestimmt werden. 
Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 18.09.2023 16:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen