Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz, Landgasthofhotel “Zum Löwen” in Weilrod

Zutaten:

für das Hirschgulasch: 

• 1 kg Hirschgulasch aus der Schulter oder Wade 
• 2 Lorbeerblätter 
• 3 Wacholderbeeren 
• 3 Pimentkörner 
• 1 TL schwarze Pfefferkörner 
• 350 g Zwiebeln 
• 3 EL Albaöl 
• 300 ml trockenen Rotwein 
• 1 L Wildfond 
• Salz 
• 1 EL Tomatenmark 
• Speisestärke, nach Bedarf 

für die Walnuss-Spätzle: 

• 400 g Spätzle-Mehl 
• 100 ml Sprudelwasser 
• 5 Eier 
• 100 g Butter 
• 200 g Walnusskerne 
• Salz 
• Pfeffer 
• Muskat 

Zubereitung:

für das Hirschgulasch: 

1. die Gewürze in ein Tee-Ei oder ein Leinensäckchen füllen 
2. vom Fleisch das Fett und die Sehnen entfernen 
3. anschließend in 3x3 cm große Stücke schneiden 
4. die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden 
5. das Öl in einem Bräter erhitzen 
6. das Fleisch hineingeben und scharf anbraten 
7. die Zwiebeln hinzugeben und braun anbraten 
8. danach das Tomatenmark einrühren und mit rösten lassen 
9. anschließend mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen 
10. mit Wildfond auffüllen und den Gewürzbeutel zugeben 
11. das Gulasch zugedeckt ca. 1 ½ Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen 
12. die Gewürze herausnehmen und eine Garprobe durchführen 
13. zum Schluss mit Salz abschmecken und bei Bedarf mit Speisestärke abbinden 

für die Wallnuss-Spätzle: 

1. das Sprudelwasser, die Eier und die Butter verrühren, ohne dass sich Klumpen bilden 
2. mit der Hand oder einem Kochlöffel Luft unterschlagen bis der Teig Blasen wirft 
3. abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen, der Teig sollte dann zähflüssig sein 
4. einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen 
5. die Spätzle entweder mit Brett und Schaber oder mit der Presse zubereiten 
6. die Walnüsse in einen Plastikbeutel geben und mit einem Fleischklopfer zerkleinern 
7. die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Nüsse zugeben 
8. die Nüsse einige Minuten in der Pfanne anschwitzen 
9. die gut abgetropften Spätzle mit in die Pfanne geben und gut durchschwenken, bis sie heiß sind 
10. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken 

für die Zubereitung mit Brett und Schaber: 

1. das Brett und den Schaber mit Wasser befeuchten und den Teig dünn auf dem Brett verteilen 
2. mit dem Schaber dünne Teigstreifen direkt ins kochende Wasser schaben 
3. die Spätzle 2-3 Minuten ziehen lassen und mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen 
4. in Eiswasser abschrecken oder direkt weiterverarbeiten  

für die Zubereitung mit der Spätzlepresse: 

1. den Teig in die Presse füllen und direkt in kochendes Wasser drücken 

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 18.09.2023 16:00 Uhr